醬油 CNS 423 品質規範

醬油包裝標示

醬油具有多樣化的原料及釀造程序，其鹹甜香鮮各式滋味使得醬油成為華人必備的調味料之一，根據國家標準之定義，醬油指以植物性蛋白為原料，如：大豆、脫脂大豆、黑豆及 (或) 穀類等，依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液，包括加食鹽、糖類、酒精、調味料、防腐劑等製得而成。在製程上，釀造法需要 3~6 個月，而速釀法只需 7~10 天，製程的差異會導致最終醬油成品所含之化學物質不盡相同。

因此，食藥署於 2019 年 01 月 01 日正式生效之「包裝醬油製程標示之規定」，規範醬油製品若非釀造醬油，必須在產品包裝明顯處標示「水解」、「速成」、「混合、調和」，使消費者能明確得知醬油種類，相關重點及重要 QA 可點觀看前一篇專文「包裝醬油製程標示之規定，包裝醬油標示之常見問題」。

 

什麼是化學醬油? 釀造醬油 V.S. 化學醬油

釀造醬油的製作過程耗時且繁瑣，首先挑選品質優良的豆類或穀物，清洗蒸煮至熟透，放涼後加入種麴，此時溫度需控制在適合麴菌生長的 25~30℃。依不同原料之培養天數也有所不同，例如黑豆培養天數約為 7 天，確認麴菌已長滿黑豆再經洗麴後，將豆類原料加鹽入缸經過 3~6 個月發酵，得到醬醪。醬醪壓榨後得到生醬汁，生醬汁再熟成經過蒸煮調味，即為釀造醬油。

不過醬油發展至今，在食品科學越發進步的現代，已經可以用酸或酵素水解植物蛋白，快速得到胺基酸液，甚至植物蛋白也不需要完整穀物，取榨油過的豆粕即可進行，因此能大幅降低製程時間及原料成本。但化學醬油少了香味及色澤，故常需額外添加焦糖色素及食品添加物，或者將水解或速成醬油與釀造醬油混合，好增加消費者的接受程度。

 

如何挑選醬油? 好醬油怎麼選?

現在就算是醬油，也是區分成很多種產品，例如大家可能比較不熟悉的混和、調和醬油，就是混合釀造醬油和化學醬油的製作方式，將鹽酸水解成的胺基酸液加入生醬油、醬油膠再經發酵、熟成，或直接以兩種醬油調配而成的。

因此，在挑選醬油時，要多留意品名及包裝外（非釀造醬油，包裝需加註「水解」、「速成」、「混合、調和」）外，也建議多瞭解各項醬油品質指標，例如總氮量、胺基態氮、夾雜物、無鹽可溶性固形物及化學醬油獨有的 3-單氯丙二醇、果糖酸等，因為在國家標準 (CNS) 醬油品質規格，主要就是依據內容物的總氮量、胺基態氮和總固形物分成甲、乙、丙三種等級。

¹CNS 對於一般醬油之品質與等級規範

區分	甲級	乙級	丙級
性狀	具優良釀造醬油固有之色澤與香味，且無異味、異臭。	具良好釀造醬油固有之色澤與香味，且無異味、異臭。	具良好之色澤與香味，且無異味、異臭。
總氮量(g/100ml)	1.4以上	1.1以上	0.8以上
胺基態氮 (g/100ml)	0.56以上	0.44以上	0.32以上
無鹽可溶性固形物	13以上	10以上	7以上
夾雜物	不得含有	不得含有	不得含有

註：釀造醬油果糖酸含量不得超過 0.1%。

 

各種醬油原料成分介紹

• 總氮量與胺基態氮

醬油原料大多為穀物類，如黃豆與麥，總氮量與胺基態氮代表穀物中蛋白質含量，氮量越高，表示蛋白質越多。

 

• 夾雜物與無鹽可溶性固形物

品質規範中已說明不得包含夾雜物，也就是 (1) 不得包含動物性異物如蟲、卵等，(2) 不得包含植物性異物如白膜等， (3) 不得包含礦物性異物如砂、土等。因此醬油或醬油膏應為液體或半液體狀，除了水與鹽之外，其他可溶於水的物質如胺基酸、糖、有機酸等則統稱無鹽可溶性固形物。

 

• 3-單氯丙二醇 (3-MCPD)

化學醬油製造時，其豆粕殘留的少許油脂與鹽酸反應會產生脂肪酸與甘油（丙二醇），此時甘油上的羥基位置產生氯取代反應，形成 3-單氯丙二醇。若廠商想加速置成採用較高溫度進行酸水解，3-單氯丙二醇的量會更高。²而釀造醬油在 25~30℃下利用麴菌自然發酵分解植物蛋白質，製程中無添加鹽酸，故不會產生 3-單氯丙二醇。3-單氯丙二醇已被世界衛生組織國際癌症研究機構 (IARC) 歸類為人類可能致癌物 Group 2B (造成實驗動物產生癌症，但沒有或少有人類致癌的資料, possibly carcinogenic to humans) ³目前台灣的法規限值為 0.4 ppm。

¹各國對醬油類 3-MCPD 限量規定

國家	管理規定
美國	1 ppm (liquid basis)
加拿大	1 ppm
泰國	1 ppm
CODEX	0.4 ppm (液狀型態含酸水解蛋白之調味品)
我國	0.4 ppm (液狀型態醬油)
韓國	0.3 ppm(酸水解醬油與混合醬油)
日本	尚未制定
香港	尚未制定

 

 

• 果糖酸 (Levulinic acid)

化學醬油的另一個副產物同樣是因於高溫下水解植物蛋白，豆粕中的植物澱粉經酸水解為葡萄糖，葡萄糖脫水成5-羥甲基糠醛，再分解成果糖酸³。而釀造醬油同樣因低溫環境製成不會形成果糖酸。果糖酸對身體的影響不及3-單氯丙二醇，其毒性低，但因其在醬油中非常穩定且去除方法成本高，使得果糖酸可作為判斷是否為釀造醬油之參考指標。

 

• 4-甲基咪唑 (4-Methylimidazole, 4-MEI)

醬油為了調色，可能會添加焦糖色素以使色澤褐黑透亮。而焦糖色素在食品加熱過程中，因「梅納反應」會產生 4-甲基咪唑。「梅納反應」為食品科學中相當重要的一個反應，當胺基酸在高溫下與糖產生化學作用時，反應過程中會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，此反應在烤焙、燒烤、咖啡、可樂等食物中相當常見，而 4-甲基咪唑也與 3-單氯丙二醇同樣被世界衛生組織國際癌症研究機構 (IARC) 歸類為人類可能致癌物 Group 2B，但其動物試驗的致癌劑量極高。

目前台灣已對第三類焦糖色素-銨鹽焦糖 (Ammonia caramel) 中的 4-甲基咪唑含量規格訂為最高 200 mg/kg( equivalent colour basis)、第四類焦糖色素-亞硫酸-銨鹽焦糖 (Sulfite ammonia caramel) 中的 4-甲基咪唑含量規格訂為最高 250 mg/kg (equivalent colour basis)。並且限制焦糖色素於食品中的添加量，如第三類焦糖色素可使用於釀造醬油，用量為 20.0 g/kg 以下；用於非釀造醬油，用量為 50.0 g/kg 以下；用於濃色醬油，用量為 60.0 g/kg 以下。第四類焦糖色素可使用於醬油，用量為 60.0 g/kg 以下。

 

一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、薄鹽醬油品質標準（等級表）

醬油品質規範需參照 CNS 423 依醬油種類分別為：一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、淺色醬油、薄鹽醬油。一般醬油、黑豆醬油、醬油膏以總氮量（最低 0.5 g/100 mL以上）、胺基態氮（最低 0.32 g/100 mL 以上）、無鹽可溶性固形物（最低 7g/100 mL以上）之含量區分甲級品、乙級品或丙級品。含量越高，品質越佳。淡色醬油額外規範色度在 555 波長下需吸光值小於 3 或標準色 19 以上，薄鹽醬油則鈉含量應小於 12 g/100 mL 以下。詳細品質規範可參閱下表

CNS 423 醬油國家品質規範（一般醬油、黑豆醬油）

種類	一般醬油			黑豆醬油
區分	甲級品	乙級品	丙級品	甲級品	乙級品	丙級品
性狀	具優良釀造醬油固有之色澤與香味，且無異味、異臭。	具良好釀造醬油固有之色澤與香味，且無異味、異臭。	具良好之色澤與香味，且無異味、異臭。	具優良釀造黑豆醬油固有之色澤與香味，且無異味、異臭。	具良好黑豆釀造醬油固有之色澤與香味，且無異味、異臭。	具良好之色澤與香味，且無異味、異臭。
總氮量(g/100ml)	1.4以上	1.1	0.8	1.2	0.8	0.5
胺基態氮 (g/100ml)	0.56	0.44	0.32	0.48	0.32	0.2
無鹽可溶性固形物	13	10	7	12	11	7
釀造醬油之果糖酸(%)	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
夾雜物	不得含有	不得含有	不得含有	不得含有	不得含有	不得含有
色度 (Abs 550nm)	-	-	-	-	-	-
鈉含量 (g/100mL)	-		-	-	-	-

CNS 423 醬油國家品質規範（醬油膏、淺色醬油、薄鹽醬油）

種類	醬油膏 (含蔭油、壺底油)			淺色醬油	薄鹽醬油
區分	甲級品	乙級品	丙級品	-	-
性狀	-	-	-	-	-
總氮量(g/100ml)	1.2	0.9	0.6	1.1	1.1
胺基態氮 (g/100ml)	0.48	0.36	0.24	0.44	0.44
無鹽可溶性固形物	-	-	-	-	-
釀造醬油之果糖酸(%)	0.1	0.1	0.1	0.01	0.01
夾雜物	不得含有	不得含有	不得含有	不得含有	不得含有
色度 (Abs 550nm)	-	-	-	3.0 以下或 標準色 19 以上	-
鈉含量 (g/100mL)	-	-	-	-	12 以下

歷年食藥署抽驗醬油結果

食藥署於民國 75 年採樣醬油共 300 件，因琥珀酸於釀造醬油中含量較高，果糖酸於分解醬油中含量較高，故以濾紙層析琥珀酸及果糖酸來分辨釀造醬油、分解醬油或混合醬油。結果發現，純釀造醬油佔受驗醬油之43%、混合醬油佔52.7%、分解醬油佔 4.3%。而標示為釀造醬油之 58 件中，14 件與標示不符 (24.1%)，顯示台灣早期仍有 1/4 廠商未依其內容誠實標示。

另外，在 3-單氯丙二醇 (3-MCPD) 的抽驗調查中，民國 89 年食藥署抽購市售醬油 14 件， 其中 8 件 3-MCPD 含量超過 1.0 ppm (57.1%)；民國 91 年抽驗醬油產品 214 件，其中 10 件 3-MCPD 含量超過 1.0 ppm (4.7%)；民國 92 年針對91 年不合格及 3-MCPD 含量較高之產品再進行抽驗，結果 39 件均符合規定。

民國 94 年針對供應夜市、攤販所使用之大容量醬油抽驗 4 件檢體，結果皆未檢出；民國 97 年訪查 30 家國產醬油業者及採樣容量大、售價低廉、可能是黃豆水解液調製之醬油產品，未檢驗 3-MCPD 之醬油產品及負責人不配合電話訪查之醬油產品共 7 件，結果均符合規定，可見自民國 92 年後台灣生產或市售醬油類產品之 3-MCPD 含量即符合民國98 年最新公告 0.4 ppm 以下之規定，從上述檢驗結果，顯示近年來業者已逐漸重視原料品質及製程的管控。

 

醬油常見檢驗項目

必測項目：

• 真菌毒素 / 總黃麴毒素（包括Aflatoxin B1，B2，G1，G2）
• 單氯丙二醇  (3-MCPD)
• 防腐劑（去水醋酸、己二烯酸、己二烯酸鉀、己二烯酸鈉、苯甲酸、苯甲酸鈉等）
• 著色劑
• 甜味劑（糖精、甜菊醣苷）

 

常見測項：

• 4-甲基咪唑 (4-Methylimidazole, 4-MEI)
• 2-甲基咪唑 (2-Methylimidazole, 2-Ml)
• 重金屬（ 砷、鉛、鎘、汞、銅）
• 總氮量、胺基態氮、基因改造等

 

資料來源：

1.監察院全球資訊網 衛福部有關醬油製程標示規定草率，未能嚴謹為民把關，監察院糾正衛福部暨食藥署 https://www.cy.gov.tw/sp.asp?xdURL=./di/Message/message_1t2.asp&ctNode=2394&mp=1&msg_id=6977 (2019/02/17)

2. Renata Jędrkiewicz, Agnieszka Głowacz, Magdalena Kupska, Justyna Gromadzka, Jacek Namieśnik. Application of modern sample preparation techniques to the determination of chloropropanols in food samples. TrAC Trends in Analytical Chemistry. Volume 62, November 2014, Pages 173-183

3. 蔡欣亞、許芷寧、蘇南維。從巧克力抹醬談食用油脂中的新興加工汙染物。發布日期：2018-01-24。國家環境毒物研究中心

4.Nur Aainaa SyahirahRamli, Nor Aishah SaidinaAmin. A new functionalized ionic liquid for efficient glucose conversion to 5-hydroxymethyl furfural and levulinic acid. Journal of Molecular Catalysis A: Chemical. Journal of Molecular Catalysis A: Chemical