食品保存期限的制定方式

食品保存期限的制定方式

食品業者在制定保存期限，大致可以分為兩派，一是依據「市售包裝食品有效日期評估指引」制定食品保存期限，另一派是「比照法」，比照法就是參考市場上同類型商品的有效期限進行推估，例如飯糰、壽司手捲等冷藏鮮食有效期限多半訂 1~2 天，但是比照法未必可靠，因為各家產品儘管品項相同，卻成分各異，食品能夠存放的狀況也會不同。

舉例來說，兩款成分比例不同的餅乾，一款為了酥脆口感可能使用較多的酥油與動物油，在相同時間下可能因為含油量較高，會較早出現油耗味，所以訂定相同的保存期限是不適合的；此外，同樣都是鮮魚，鮪魚的存期限卻比鰹魚、鯖魚能保存更久，這是因為魚肉組成成分不同，鰹魚與鯖魚肉中含有較高的組胺酸 (histidine) 較容易腐敗，相對來說鮪魚較不易形成組織胺，有較長的保鮮期限。

還有千萬不要忽略「保存方法」，產品要依照標示的保存方法才能夠在有效期限內維持食品的品質，而消費者在存放食品時，也應該要考量家中的儲存條件是否合適。

包裝食品有效日期訂定評估計畫

根據「市售包裝食品有效日期評估指引」，食品的「有效日期」應依產品個別情況設計保存試驗，以試驗結果訂出保存期限。食品業者有責任自行評估，或可委由專門單位執行有效日期訂定評估計畫。

食品有效日期評估流程圖

主管機關建議評估方法須包含六大步驟

STEP1、分析食品劣變的因子：

• • 產品本身之劣變因子：原料、產品配方組成、水活性 (aw)、酸鹼度 (pH)、氧化還原電位 (Eh)、透氧性等。
  • 加工及倉儲過程之劣變因子：加工過程、殺（滅）菌方法、製造環境與設備、包裝材料與材質，以及儲存環境、溫度、濕度等。
  • 產品流通販賣過程之劣變因子：儲運及展售環境、溫度、濕度等條件。

STEP2、選擇評估產品品質或安全性的方法：

• • 第一評估指標：微生物分析，依照食品種類、製造方法、溫度、時間、包裝材質等保存條件，選擇能夠有效評估的微生物指標，如總生菌數、大腸桿菌群數、大腸桿菌數、低溫菌數、芽孢菌數等。
  • 第二評估指標：成分分析，從食品製造日開始之營養素或特定成分之劣化，例如維生素、多酚類、脂肪酸等。
  • 第三評估指標：感官品評及物理及化學分析，後方的項目需按照食品特性，選擇足以反映食品性狀之指標，分析指標可包括黏度、濁度、比重、過氧化價、酸價、酸鹼度、糖度、酸度、上部空隙氣體分析、游離脂肪酸和易揮發氣體等。

STEP3、擬定有效日期的評估計畫：

• • 決定保存期限試驗執行多久的時間及取樣測試頻率。
  • 取樣測試時間點，至少三個時間點，產品製造日之起始點、預定設定為有效日期之終點及中間。

STEP4、執行有效日期評估計畫：所有的條件均應正確控制並詳加記錄。

STEP5、依據最先發生變化至不可接受程度的指標，決定有效日期：

• • 以微生物學方法評估食品劣化的程度，此時須考慮到不同種類食品微生物限量標準或指標值。
  • 參考法規標準，以訂出有效日期，各類食品的微生物標準參考衛福部公告。

STEP6、監控有效日期，依據除運與展售端對保存期限之影響，修正有效日期。

何時開始執行保存期限試驗？

可在產品開發的最後階段，或是生產市售產品時，且在最有可能造成安定性問題的季節，通常是夏季，並考慮產品的變異性，建議安排一次以上之實驗。

資料來源：市售包裝食品有效日期評估指引

保存期限加速試驗，適用效期長的產品

除了上述直接方法外，對於有效期限較長的產品（像是罐頭、調理食品、冷凍食品）等，則會採用「間接方法」，採取「保存期限加速試驗」，用高溫的環境來估算產品在設定的儲存條件下的有效日期，健康食品的安定性測試中也常執行此項試驗。

延伸閱讀：有效日期與食品安全，各國效期標示方式
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補充 鯖科魚類中毒症 (Scombrotoxicosis)

魚類保存不當或超過有效日期時，恐發生組織胺中毒，最常出現在食用鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類，一般也把它通稱成「鯖科魚類中毒症 (Scombrotoxicosis)」，主要因為這類魚體中含有高量的組胺酸 (histidine)，當細菌大量繁殖時，會產生組胺酸脫羧酶把魚體內的組胺酸分解成組織胺，常見的相關菌屬有腸內桿菌科的細菌如大腸桿菌屬、桿狀菌屬、假單胞菌屬、沙門氏桿菌屬、鏈球菌屬等。

台美檢驗提供有效日期評估及訂定服務

依據「市售包裝食品有效日期評估指引」，台美檢驗可提供包裝食品有效日期評估之各項試驗服務；而健康食品的有效日期訂定，歡迎參考安定性試驗，安定性評估包含指標成份分析方法開發、指標成份分析方法確效、架儲期推算、穩定性持續監控等，各項試驗需求歡迎線上或來電洽詢。