目前食品中色素被歸類為食品添加物，常添加色素增加食品美觀與色澤，來讓消費者覺得美味可口，進而增進食慾，依來源的不同，可分為兩大類，分別是人工色素和天然色素，人工合成的色素通常以煤焦油來製成煤焦色素，係由煤焦分離物芳香族碳化氫與無機或有機藥品之化學合成品，因需要磺化、重氮化、耦化等化學反應，其過程中易產生毒性或致癌性，因為具有毒性或致癌性，為了民眾的安全與健康，衛生局更要嚴加把關。
我國法定食品中著色劑只有八種，分別是紅色 6 號、7 號、40 號，黃色 4 號、5 號，綠色 3 號以及藍色 1 號、2 號等，皆屬於水溶性酸性色素，除此八種之外皆屬規定外色素不得添加於食品中。
參考資料：衛生局網站
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