肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)
肉毒桿菌廣泛分布在自然界各處中，如土壤、湖水、河水及動物的排泄物內。本菌會分泌毒素，造成食品中毒最常見的毒素是 A、B、E 等型，中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。臺灣自 2007 年將肉毒桿菌中毒列為第四類傳染病，納入法定傳染病監視。
肉毒桿菌特性
- 革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌。
- 菌體周邊有鞭毛，具運動性。
- 厭氧菌，在缺氧狀態下易培養且產生毒素。
- 可以產生芽胞。
- 適合生長的 pH 值為 4.6～9.0。
- 適合生長的溫度為 25～42℃。
- 易被硝酸鹽 / 亞硝酸鹽抑制。
- 產生的毒素分為 A、B、C、D、E、F 及 G 七型，台灣於 2010、2011 及 2014 年度曾出現 A 型肉毒桿菌毒素食品中毒。
以上摘錄自：食藥署 各類食品中毒原因介紹－肉毒桿菌
Clostridium botulinum growing on egg yolk agar showing the lipase reaction after 72 hours of incubation. This media comes from the Centers for Disease Control and Prevention’s Public Health Image Library (PHIL)
肉毒桿菌如何引起食物中毒？
肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 或稱肉毒梭菌，很少造成人類的直接感染，肉毒桿菌分布極廣，棲息於土壤、水產蔬菜、水果、動物糞便中，此菌能產生大量的致死性神經毒素，通常人類因誤食肉毒毒素才會引起食品中毒，最常見的毒素汙染食物如罐頭、真空包裝物、臘腸、調味品、煙燻的魚等。
肉毒中毒主要於飲食習慣有密切關係，台灣彰化曾經發生過蔭花生肉毒毒素中毒，而桃園大溪也曾在 2010 年，發生食入真空包裝豆干致死的肉毒毒素食物中毒。在日本以魚製品發生中毒較多，而美國以罐頭較多（例如：美國在獵鹿季節，將鹿肉製成家庭式的罐頭，常因滅菌不足，而發生肉毒中毒）；在中國主要以發酵食品的中毒為主，如臭豆腐、麵醬、豆鼓、豆瓣醬等日常家庭製作的發酵食品。
表一、不同國家或地區引起食品肉毒中毒的食物類型
國家 | 引起肉毒食品中毒的食物 |
|---|---|
| 台灣 | 豆類：發酵的豆類、豆腐乳、臭豆腐、真空包裝豆乾、素料 |
| 醃漬物：蔬菜、筍絲、螺肉、蔭花生 | |
| 其它：麵類、花生、芥菜、香腸 | |
| 中國 | 植物性：臭豆腐、豆鼓、豆瓣醬、麵醬、紅豆腐等豆鼓發酵製品和爛馬鈴薯等 |
| 動物性：熱羊肉、羊油、豬油、臭雞蛋、臭魚、鹹魚、臘肉、亁牛肉、亁馬肉等 | |
| 美國 | 家庭製造的水果罐頭，及火腿、臘腸等畜產加工食品 |
| 歐洲 | 火腿、臘腸和其他獸肉、禽肉 |
| 俄國 日本 | 魚製品 |
肉毒桿菌之毒性
肉毒毒素之毒性與其對神經系統細胞之親和力有關，毒素作用於神經突觸 (synapses) 及肌神經接合處 (neuromuscular junction)，阻斷交感神經 (autonomic nervous system) 與運動終板 (motor endplates) 之突觸前神經末梢 (presynaptic nerve terminals) 乙醯膽鹼 (acetylcholine) 的釋放，乙醯膽鹼是骨骼肌和神經間的化學傳導物質，一旦被抑制將使神經衝動之傳導受阻，而產生典型弛緩性的肌肉麻痺 (flaccid muscle paralysis)。
食入含有毒素的食物約 18~36 小時即會發生複視 (diplopia)，吞嚥困難 (dysphagia)，說話障礙等症狀，病人多死於呼吸麻痺和心跳停止（延腦發生麻痺），死亡率甚高。肉毒毒素是目前化學毒物和生物毒物中毒性最強的一種，毒性比氰化鉀強一萬倍，對人的致死量約為 10 mg/kg 體重，但幸好肉毒毒素容易被熱破壞，因此此病甚為罕見。
成人型的肉毒症 (adult botulism)
肉毒桿菌的芽孢飄浮在空氣中，且可附著於食物上，若食物烹煮完全，芽孢會死亡。然而若烹煮不足，並且之後又放在厭氧的環境中，如玻璃缸、罐頭或拉鏈式的冷凍袋，肉毒桿菌芽孢可能萌發並開始產生神經毒素；當幾週後將玻璃缸或罐頭打開食用，將會攝入神經毒素，而產生雙側腦神經的中風 (bilateral cranial nerve palsies)，造成複視與吞噬困難，隨後會有全身性肌肉衰弱，而快速導致突然的呼吸麻痺 (paralysis) 而死亡。病人必須馬上注射抗毒素，並且插管 (intubation) 與用呼吸器輔助 (ventilator support) 治療，直到呼吸肌肉回復活性。
嬰兒型的肉毒症 (infant botulism)
首先在 1976 年發現，係因為嬰兒食入含肉毒桿菌芽孢污染的食物（曾發生嬰兒食入芽孢污染的新鮮蜜蜂而引起肉毒症的病例）。肉毒桿菌孢子萌發，並且在孩童的腸胃道繁殖而產生了肉毒毒素。開始時，嬰兒會有非特異性的便秘 2~3 天或精神慵懶，接下來會有吞嚥困難、肌肉無力和遲緩性麻痺症狀而發生呼吸困難的現象，此「懶散」 (floppy) 的嬰兒必須即刻住院，死亡率約 1~2%。猝死症可能與肉毒症有關。
傷口肉毒症 (wound botulism)
甚少發現，由汙染傷口的肉毒梭菌產生毒素，症狀如同食物媒介之肉毒症，潛伏期在 4 天以上。
以上摘錄自 ：食品微生物檢驗技術 第 31 章 肉毒桿菌之檢驗
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