硝酸鹽及亞硝酸鹽 Nitrates and Nitrites
硝酸根和亞硝酸根皆為天然形成的無機離子且是氮循環的一部分，硝酸鹽(例如：硝酸鉀和硝酸銨)為常見的含氮肥料，亞硝酸鹽易氧化成硝酸鹽。
硝酸鹽更常見於地下水及地表水中，土壤中的硝酸鹽化合物通常易溶於水，容易流入地下水中，使植物如花椰菜、菠菜、綠甘藍、甜菜和根菜類蔬菜自然含更多硝酸鹽，
此外也有可能藉由含氮肥料(如：硝酸鉀及硝酸銨)污染的土壤
亞硝酸鹽與硝酸鹽對人體的危害
含有大量亞硝酸鹽的飲水、蔬菜、糧食、魚、肉製品、漬酸菜、隔夜炒菜等經人食用後，大量亞硝酸鹽可使人直接中毒，過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽會導致急性後天變性血紅素症(亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促)，孕婦暴露在環境中的硝酸鹽及亞硝酸鹽可能有高風險引發併發症，如貧血、流產、早產或子癲前症，
食品中亞硝酸鹽之檢驗方法法規依據
中華民國101年11月19日行政院衛生署署授食字第 1011903435號公告訂定 發布，並自即日生效