食物中毒原因－蠟樣芽孢桿菌、仙人掌桿菌腸毒素介紹和檢驗 -台美檢驗

0110 月 2018 by superlab.tw

仙人掌桿菌 **(Bacillus cereus)**

仙人掌桿菌周身佈滿短鞭毛，形如仙人掌因而得名。在環境中分布廣泛，可由細菌本身或由細菌產生之毒素而導致食品中毒，引起之中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型兩類。

仙人掌桿菌特性

革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌。
菌體周圍具鞭毛，可運動。
兼性厭氧菌，需氣情形下，生長較佳。
可形成卵圓形芽胞，具有耐熱性。
最適合生長的酸鹼值 (pH) 為 6～7。
可在 10～50℃ 中繁殖，最適宜的生長溫度為 30℃。菌體不耐熱，加熱至 80℃ 經 20 分鐘即會死亡。

Bacillus cereus showing hemolysis on sheep blood agar.
Photo Credit: CDC / Courtesy of Larry Stauffer, Oregon State Public Health Laboratory- This media comes from the Centers for Disease Control and Prevention‘s Public Health Image Library (PHIL)

仙人掌桿菌的中文譯名

仙人掌桿菌英文名為 Bacillus cereus，正確的翻譯應該是蠟樣芽孢桿菌，但 1960 年代中部某大學的客座教授，因其曾經從仙人掌分離，而錯誤地翻譯成仙人掌桿菌，一直延用多年，也成為習慣。

(a) Bacillus cereus. The cells were washed with distilled water and oven-dried at 40°C. The cells are flattened, shrunken and covered with a layer of dried mucus. (b) Bacillus cereus. The cells were air-dried using the HMDS protocol as described in 4.1.2b. The cells appear well rounded and fulsome while the dividing cells are well exposed. (Link)

仙人掌桿菌腸毒素引起食物中毒

由仙人掌桿菌 (B. cereus) 常發現於土壤、蔬菜及各種生鮮及加工食品中。若食用超過 10⁶/CFU 的食品，將導致食品中毒。過去發生群突發 (outbreaks) 的食品包括烹調過的肉品及蔬菜、水煮飯及炒飯、香草調味汁 (vanilla sauce)、雞蛋牛奶軟凍 (custard)。

引起食品中毒常發生於食品準備後，在供食前，將食品存放於沒有適當冷藏環境幾個小時。例如：在美國，米飯食物中毒發生的原因係因為米飯煮熟後，放在竹製的或鋁製的篩中，讓其乾燥成為分開的顆粒，隔日再做為炒飯的原料，如果環境中存在仙人掌桿菌，將可能汙染米飯，產生熱穩定的嘔吐型腸毒素，人食用後將引發腸胃炎。

嘔吐型腸胃炎 vs 腹瀉型腸胃炎

仙人掌桿菌引起的食物中毒由兩種腸毒素所引起：

熱穩定性腸毒素 (heat-stable toxin)，可引發嘔吐型腸胃炎，伴隨著嚴重噁心，較少腹瀉，潛伏期較短，約 1~6 小時，係因攝食煮過但未冷藏的污染米飯所致，主要呈現腸胃的症狀，類似葡萄球菌腸毒素引起的腸胃中毒症狀。
熱不穩定（破壞性）腸毒素 (heat-labile toxin)，可引發腹瀉型腸胃炎，潛伏期 6~24 小時，與產毒性大腸桿菌與霍亂弧菌的腸毒素 (enterotoxin) 相似，造成噁心、腹痛與腹瀉，持續 20~36 小時。

表一、仙人掌桿菌的兩種腸毒素在人類引起疾病特徵的比較

項目	嘔吐型 (emetic form)	腹瀉型 (diarheal form)
攝食之相關食物	白米飯	肉、蔬菜
潛伏期	小於 6 小時（平均2小時）	大於 6 小時（平均 9 小時）
病徵	嘔吐、噁心、腹痛	腹瀉、噁心、腹痛
病程	8~10 小時（平均 9 小時）	20~36 小時（平均 24 小時）
腸毒素	熱穩定性	熱破壞性

可能出現仙人掌桿菌的食品&發生原因

仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品中帶菌率可高達 20～70%。食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常。造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠，保存不當，尤其在夏天，食品於 20℃ 以上的環境中放置時間過長，使該菌大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱，因而導致中毒。

嘔吐型食品中毒的原因食品，大都與米飯或澱粉類製品有關，蒸煮或炒過之米飯放置室溫，貯放時間過長為最常見的汙染途徑。
腹瀉型食品中毒的原因食品，主要是香腸、肉汁等肉類製品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染。

以上摘錄自：食品微生物檢驗技術第 29 章仙人掌桿菌之檢驗

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