如何進行食品風險評估? 食品微生物危害的風險評估

0612 月 2018 by superlab.tw

食品「從農場至餐桌」經歷不同的環節，包括產地的耕種方式、土壤水質環境、運輸至食品廠、生產、加工、包裝、配銷、上架貯存、消費者貯存時間長短及食用前烹煮方式等，食物鏈過程日趨複雜，風險也愈加難以控制。因此，對食品廠內進行有效地微生物危害風險評估，將是保障食品品質和消費者食品安全的有效措施。

近年來，台灣的衛生主管單位積極推動食品安全政策，成立食安中心，修改食品衛生法規，並試圖建立食品安全風險監測和評估制度，以便對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素（如毒素）進行風險評估。因此，微生物的風險評估可說是衛生主管機關建立食品管理措施的基礎。

食品的風險評估 (risk assessment) 類別

可分為微生物性危害風險評估 (microbiological risk assessment) 與化學性危害風險評估 (chemical risk assessment)。與化學性危害的風險評估相比，微生物性危害風險評估是一種「新興的」科學。除了表44-3所列的組成分不同外，微生物風險評估與化學風險評估其它不同之處包括：

微生物可能在食物中繁殖或死亡，但化學物的濃度不會改變。
微生物風險主要是單次攝入（暴露）的結果，而化學風險通常由累積效應 (cumulative effects) 所造成的。
微生物污染的濃度是高度可變的 (highly variable)，而化學物的使用可被控制至人類最少的暴露殘留量。
微生物很少均勻地分佈於食品中。
除了經由直接攝取的食物媒介外，微生物可以通過二次傳播（即人與人）而散佈。
暴露（攝入）的族群可能呈現短期或長期的抵抗性（免疫），端視微生物類別而有所不同。

因此，微生物危害的風險評估是利用現有的科學資訊以及利用適當的檢驗方式，評估食品中某些微生物因素的暴露（攝入）對人體健康所產生的不良後果進行識別、確認以及加以定性和（或）定量，最終提出風險特徵描述的過程；並根據評估的結果估計出該種風險因素對食品和人體的危害性，從而制定有科學依據的限量標準(criteria or standards)，以便保障食品安全、保護人體健康及促進國際的食品公平貿易。

表 44-3. 微生物風險評估 (microbiological risk assessment) 與化學風險評估 (chemical risk assessment) 的比較

組成部分	化學風險評估	微生物風險評估
目的	定義：化學物品是否具有遺傳毒性 (genotoxic) 估計食物安全的標準濃度化學物在人體的留滯時間提供引起輕微健康風險藥物的使用對人體的影響	根據自然發生的微生物污染食物引發的疾病或死亡機率進行風險特徵描述 (risk characterization) 評估食物生產 / 加工變化對制定食品微生物標準的影響，最終設定 HACCP 重要管制點的限量標準 (critical limits)
危害識別描述 (Hazard identification)	化學物的結構生物測定 (bioassay) 對動物毒性的證據以及未觀察到會引起效應的濃度 (no observed effect level, NOEL）	危害物質的識別從食品中毒群突發 (outbreak) 調查或流行病學研究中所收集偶然引發食源性疾病病原的證據
曝露評估 (Exposure assessment)	從實驗動物攝食污染食物的後果進行推估使用每日容許攝取量 (acceptable daily intake, ADI) 計算食品中的最大殘留限量 (maximum residue limits, MRL) 設定停止進食時間 (withdrawal time) 加以設定以確保未超過最大殘留量	通常包括對食品被攝入後的罹病率 (prevalence) 以及病原菌濃度的測定，過程較為複雜解釋微生物的生長 / 死亡動態依據監測 (surveillance) 的研究結果建立模型 (simulation modeling) 確定加工過程變更對風險影響的調查方案 (Investigate scenarios)
危害特徵的描述 (Hazard characterization) 中有關劑量- 反應評估 (dose- response assessment)	由生物測定的安全係數 (safety factor) 計算未觀察到會引起效應之濃度 (NOEL) 推算可接受的每日攝入量 (acceptable daily intake, ADI)	從志願者研究、動物模型以及群突發調查的資料估計不同微生物污染濃度對健康的影響通常涉及複雜的評估模型 (modelling)
風險特徵描述 (Risk characterization)	如果符合法規，則應可忽略風險	以疾病或死亡的機率進行的風險估算，例如：來自一部分食物、預期病例數 / 100,000人等，以及對特定族群（亞群）的估算

微生物風險評估的性質、過程及目標

風險評估是風險分析的基礎和核心

在對食品法典委員會 (Codex Alimentarius Commission) 的回應中，糧農組織 (FAO) 和世界衛生組織 (WHO) 成立了微生物風險評估聯合專家會議 (Joint Expert Meeting on Microbiological Risk Assessment , JEMRA)，其為一個專家諮詢程序 (consultative process)，用於收集，整理和評估國際食品中重要病原菌的風險評估資訊。

風險評估的過程包括如下

1. 準備最佳知識 (knowledge) 的科學描述。
2. 與所有利害相關團體 (interested parties) 分享這些知識。
3. 與風險管理者互動，將科學工作集中在可預防的領域。
4. 對所獲得的資料進行科學審查。
5. 編寫報告以便評估風險並回答具體的管理問題。

食品的微生物風險評估有以下兩個主要目標

第一目標：經由特定食品 (defined product) 的攝入量化 (quantify) 對特定人群 (population group) 所造成的風險。如果有足夠的數據，則可根據

攝入時的污染菌量和污染頻率；
攝入膳食量（膳食多寡和攝入頻率）；
以及適當膳食劑量 – 反應關係 (dose-response relationship) 將暴露（攝入）的情況轉換成對大眾健康產生的不良後果 (outcomes) 以決定其風險。

第二目標：識別可降低健康風險程度的策略 (strategies) 和行動 (actions)。此通常需要對食品生產、加工和處理 (handling) 以及「從農場到餐桌」的食物消費鏈 (farm to fork chain) 的過程變化建立模型 (modelling)，然後找出對食品安全有關的重要生產加工步驟，並對其進行管制行動 (control actions)，基本上，執行 HACCP 的重要管制點，以便大大地降低食源性疾病的發生。