什麼是重組肉？有優點嗎？重組肉包裝標示、稽查專案

重組肉是什麼?

關於重組肉你真的了解嗎？台美檢驗曾在生技展期間舉辦問券活動，下面的問題，是否讓您有所遲疑呢？選擇正確的朋友瞭解兩者的區別嗎？而生活中除了大家熟知的漢堡肉，還有什麼是重組肉製品？

題目	什麼是重組肉？
選項	用黏著劑黏合不同種類的肉 兩塊以上的肉經組合、黏著或壓型之加工製程
答案	兩塊以上的肉經組合、黏著或壓型之加工製程

依據食藥署所訂的重組肉品名標示原則，重組肉是指「以禽畜肉或魚為原料，經組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造之產品；且該產品的外觀，容易造成消費者誤解為單一肉（魚）塊（排、片）之產品」，不論使用的是否為同一部位的肉品，經過加工製程組合就是重組肉，須遵守「重組肉品標示原則」且必須明確標示出來。

而常見的漢堡排、水餃、貢丸、魚丸、熱狗、雞塊、火腿、培根、香腸、魚板、牛肉丸、鴨肉丸、獅子頭等都是重組肉的一員，重組肉是否有危害健康之虞？對於消費者來說，在選購或食用時要注意什麼？對於製造商、供應商和餐飲業者等，相關法規和稽查重點為何？

 

消費者應注意重點第一點：食品標示

以消費者角度出發，關於重組肉可分成兩個面向來關心，分別為「消費權益」和「食品安全」問題。

重組肉主要有三種製作方式，分別為片型重組、絞碎重組和塊狀重組，其中塊狀重組是最常見的方式，因重組成品和原始肉品在外觀上十分相近，如以正常製程來說，重組肉並無品質上的疑慮，但重組肉可能含有多種肉品或多種部位，亦有可能以內臟為原料，輔以食品添加物來進行黏合、調味、防腐等作用，故在消費者權益上，若無明確標示，則有欺瞞消費者、掩飾事實的嫌疑。

因應之道注意食品標示及詳閱其內容。

但大家所熟知之重組肉產品，部份是不需要標示的，想知道為什麼或想瞭解哪些是得免標示食品請繼續往下。

 

消費者應注意重點第二項：食品安全

食品添加物

重組肉中常見的食品添加物為食品黏著劑、抗氧化劑、防腐劑、色素、調味劑等，其中消費者較不熟悉的黏著劑，多為磷酸鹽類，其限量標準以 phosphate 計 3 g/kg 以下，在限量標準內及正常食用下，並不會造成人體危害。

所有添加皆需符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，需注意的是非法添加或超量添加，以及在製作和調配時，有可能因混合不同種類的肉品或進行脂肪含量的調整和調味，使油脂或糖、鹽等含量偏高，有時候會因此攝取過量。

 

微生物風險

微生物的風險多存在製程和保存上，在重組過程中，經過較多的加工步驟，包括切割或黏接等，肉品有更多接觸細菌之表面積，且需回溫加工塑形，提高了微生物的汙染機率，以機械去骨禽肉為例，機械去骨禽肉可用於貢丸或香腸等食品，透過機械原理使得禽肉細胞顆粒細小成乳化狀，在骨肉分離過程中，由於骨髓中所含脂肪和原血紅素流入肉漿中，且因物理作用，使得細胞破裂，胞液流出，增加微生物增殖機會，但工廠製作時若符合衛生規範較無相關疑慮，但重組肉仍要煮熟才能食用，尤其重組牛排亦需要全熟食用：而肉品在保存上，不論是製造運輸販售，甚至購買後皆需留意。

 

重組肉優點

前面提到許多食用重組肉的風險，但重組肉仍是有許多優點，消費者不需要因此畏懼重組肉，視需求進行購買即可，尤其重組肉成品容易取得、方便調理，是許多家庭常用的食材之一，下方條列重組肉優點，其中針對較難理解的烹煮損耗來進一步說明，可減少烹煮損耗是因為重組肉利用製作方式，使得肉品之間不存在大空隙或是沒有連接的小肉塊，則在烹煮過程中，較不會產生分散等耗損。

重組肉優點：
1. 價格相對便宜
2. 提高成本效益
3. 增加附有價值
4. 成分外觀可控
5. 增加購買選擇
6. 烹調方便
7. 減少烹煮損耗

 

重組肉標示

重組肉的標示十分重要，不論是販售包裝、散裝重組肉食品的業者，或是直接供應飲食場所，只要販售重組肉食品，皆需符合「重組肉食品標示規定」且必須明確標示出來。

以餐廳、小吃店及夜市攤商為例，如販售重組牛排、重組雞排等，應於菜單或其他明顯處標示「重組」、「組合」或等同文字說明，而包裝、散裝等重組肉食品標示請見下表。

產品 範例	豬肉乾、 牛肉乾等	貢丸、熱狗、 香腸、魚板等	雞塊、漢堡排、 重組牛排等	注脂牛排
辨別 說明	以肉漿壓製成型 類似乳化丸類加 工製品，且為即 食食品	大眾熟知之加工 製品，且外觀不 是排或塊狀	經組合、黏著或 壓型等加工製程 且外觀為肉塊、 排或片狀	肉塊中注入油脂
重組 辨別	是重組肉	是重組肉	是重組肉	非重組肉
食品 標示	需符合食品標示 但免標示重組肉	需符合食品標示 但免標示重組肉	需符合食品標示 及重組肉標示	需符合食品標示 且加註「注脂肉」 及「需熟食」

 

重組肉稽查專案

為落實重組肉餐飲販售業者標示之實施，食藥署已啟動多項稽核專案，除餐廳、小吃店、夜市攤商外，許多行業別也都納入稽查對象，近年相關稽查專案分別有：

• 餐飲販售業-牛肉原產地及重組肉標示稽查專案
• 早餐業暨自助餐飲業及熟食便當業稽查專案
• 火鍋餐飲業者稽查抽驗專案計畫
• 牛肉標示稽查專案

以上都將重組肉標示列為稽查重點，提醒相關業者需於菜單或飲食場所之明顯處揭露「重組」或等同之文字說明，並熟食供應。