李斯特菌食品汙染和食品廠微生物管理、環境監控-台美檢驗

2011 月 2018 by superlab.tw

李斯特菌食品汙染、食物中毒事件

Listeria monocytogenes 衛福部食藥署公告方法中翻譯為單核球增多性李斯特菌，以下簡稱李斯特菌，廣泛存於自然界中，近年國際間發生多起因食用遭李斯特菌 (Listeria) 污染的沙拉、即食肉品或哈密瓜等食品造成的大規模疫情，美國、加拿大、澳洲、南非及歐盟等國家已將李斯特菌症 (Listeriosis) 列為法定傳染病監測項目。

國際疫情：

2018 年，澳洲 6 例死亡，因食用遭受汙染的哈密瓜所引起，同年澳紐食品標準管理局 (FSANZ) 召回冷凍蔬菜產品，因這些產品可能受到了李斯特菌污染。
2017~2018 年，南非 948 例患者（180 例死亡），疫情源頭為南非當地佔有 1/3 加工肉品市場的 Tiger brand 公司，旗下公司所製造的加工肉品「polony肉腸」受到李斯特菌感染。
2011 年，美國 147 例患者（33 例死亡），患者曾食用同一農場所生產的哈密瓜，於疫情發生前，農場採用自來水及刷洗方式的清洗流程，取代原先以含氯漂白水的清洗方式，推測食品處理者於分切瓜果時，果皮上未洗去的致病菌汙染果肉導致感染。(資料來源：疾病管制署）
2008 年，加拿大 57 例（23 例死亡）李斯特菌症，主因為民眾食用來自一家受到李斯特菌汙染的食品製造廠所生產的即食肉品所致。

台灣對李斯特菌的管理

台灣在 2018 年將「李斯特菌症」列為「傳染病防治法」中的第四類傳染病，在食品方面，不論是現行的各類食品衛生標準，或在未來可能執行的「食品中微生物衛生標準」（現為公告草案），李斯特菌都是乳品、乳製品及嬰兒食品的指標性病原菌，屬於不得檢出的致病性菌。而可生食用的食品，如生菜、水果，或冷藏滷味等即食食品，並未將李斯特菌列為監測對象，主要是因為若發生汙染時，可從生菌數或腸桿菌科的檢驗得知。

食品廠微生物管理、環境監控

李斯特菌為兼性厭氧 (facultative anaerobe) 之革蘭氏陽性桿菌，對環境適應性強，可對抗乾燥、高鹽、酸性之惡劣環境，並可生長在低氧氣濃度及冰箱冷藏之低溫環境，對鹽及酒精具耐受性（繁殖條件溫度 1-45 ℃、酸鹼值 pH 4.4-9.4、水活性 ≧0.92，72°C 以上溫度才可殺死李斯特菌），李斯特菌主要以食物為傳播媒介，由於可在 4 ℃下生長，因此冷藏方法並無法遏止細菌繁殖，若冷藏的乳製品及冰品在製作過程中消毒不完全，或食用未充分加熱的即食性食品或生食蔬果，例如：蔬果、生乳、乳酪、肉品、熱狗、魚蝦、冰淇淋等，都有可能造成感染。

由於李斯特菌容易透過食品加工對食品進行二次汙染，美國、歐洲已要求食品廠需監測環境中的李斯特菌，提醒食品加工及製造業者們，自源頭排除可能造成微生物污染風險，提高微生物管理效能，是第一線維護產品衛生安全的最好方式。