火鍋是亞洲常見的料理方式，每年春節圍爐吃火鍋幾乎成為了傳統習俗，食藥署為保障民眾享用火鍋衛生安全，並配合食安五環之第三環加強查驗政策，於 106 年啟動全國性火鍋餐飲業者稽查抽驗專案，共稽查 487 家火鍋餐飲業者。
台美檢驗為您彙整稽查重點，讓火鍋餐飲業者更瞭解稽查重點，避免應注意而未注意，並可於平日多加留意相關安全衛生問題，也讓消費者們能更清楚食用火鍋時，應注意事項，讓飲食更健康，吃得營養美味又安心。
稽查抽驗重點
專案名稱：全國性火鍋餐飲業者稽查抽驗專案
稽查業者數：487 家
合格業者數：484 家符合食品良好衛生規範準則（GHP 合格率 99.4%）
合格業者數：462 家業者符合直接供應飲食之場所相關標示規定（合格率 94.9%）
食材抽驗數：489 件火鍋食材，469 件符合規定（合格率 95.9%）
表一、 106 年啟動全國性火鍋餐飲業者稽查抽驗專案稽查結果資訊
| 稽查項目 | 稽查重點 | 不合格原因 |
食品良好衛生
規範準則 (GHP) | 火鍋餐飲業作業環境
從業人員等衛生規定 | - 未依規定辦理食品從業人員健康檢查
- 食材未離地放置
- 食材未覆蓋放置
- 食品設備與器具清潔度不佳
- 貯放過期之食品原料及調味料
|
直接供應飲食之
場所相關標示規定 | 牛肉原產地、
火鍋湯底、
基因改造食品及
重組肉食品標示規範 | 1. 未標示火鍋湯底成分
2. 未標示牛肉產地
3. 未標示基因改造
4. 重組肉標示未符合規定 |
| 供應之食材抽驗 | 蔬果類：農藥殘留
肉類：動物用藥殘留、攙偽
水產品：動物用藥殘留
加工食品：食品添加物
調味料：食品添加物 | 蔬果類食材農藥殘留
|
相關規範：
食品良好衛生規範準則 (GHP)、直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定、直接供應飲食場所供應含牛肉及牛可食部位原料食品標示原產地相關規定、直接供應飲食場所之食品含基因改造食品原料標示規定、重組肉食品標示規定
火鍋食材常見檢驗項目
一般常見的火鍋食材包含了生鮮肉類、海鮮製品、蔬菜水果、豆製品、加工食品等，因為品項豐富多元，所以火鍋餐飲業者在進行檢驗時，很難分辨這些原料食材需要做那些檢測，但其實連飲料與冰品都有相對應的檢驗項目，下面整理火鍋食材常見的檢測項目。
表二、火鍋常見食材檢驗項目
飲料冰品一般火鍋料肉品海鮮類其他類
飲料
重金屬鉛、砷、銅、銻、錫（金屬罐飲料）
微生物生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌、沙門氏菌
防腐劑苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、水楊酸、對羟苯甲酸、丙酸
甜味劑醋磺內酯鉀、糖精、環己基(代)磺醯胺酸、甘草素、紐甜、新橙皮苷二氫查爾酮、甜菊醣苷、蔗糖素、阿斯巴甜
著色劑茶飲不得檢出，其他視實際需要適量使用
冰淇林
防腐劑苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、水楊酸、對羟苯甲酸、丙酸
微生物生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌
甜味劑醋磺內酯鉀、糖精、環己基(代)磺醯胺酸、甘草素、紐甜、新橙皮苷二氫查爾酮、甜菊醣苷、蔗糖素、阿斯巴甜
著色劑視實際需要適量使用
火鍋料 (魚漿製品、肉製品)
防腐劑苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、水楊酸、對羟苯甲酸、丙酸
甜味劑醋磺內酯鉀、糖精、環己基(代)磺醯胺酸、甘草素、紐甜、新橙皮苷二氫查爾酮、甜菊醣苷、蔗糖素、阿斯巴甜
著色劑視實際需要適量使用
豆皮／豆乾類
防腐劑苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、水楊酸、對羟苯甲酸、丙酸
甜味劑醋磺內酯鉀、糖精、環己基(代)磺醯胺酸、甘草素、紐甜、新橙皮苷二氫查爾酮、甜菊醣苷、蔗糖素、阿斯巴甜
著色劑視實際需要適量使用
生鮮蔬果
農藥殘留
重金屬鎘(以濕重計)、鉛(以濕重計)
牛羊豬及家禽可食性內臟
動物用藥
重金屬鉛(以濕重計)
鯨、鯊、旗、鮪魚、油魚
動物用藥
重金屬甲基汞 (以濕重計)、鎘 (以濕重計)、鉛 (以濕重計)
鱈魚、鰹魚、鯛魚、鯰魚、鮟鱇魚、嘉鱲魚、比目魚、烏魚、魟魚、帶魚、鯮、魣、烏鯧、鰔、鱘魚、金錢魚、鰻魚、梭子魚
動物用藥
重金屬甲基汞 (以濕重計)、鎘 (以濕重計)、鉛 (以濕重計)
其他魚類
動物用藥
重金屬甲基汞 (以濕重計)、鎘 (以濕重計)、鉛 (以濕重計)
貝類
動物用藥
重金屬甲基汞 (以濕重計)、鎘 (以濕重計)、鉛 (以濕重計)
頭足類 （去除內臟）
動物用藥
重金屬甲基汞 (以濕重計)、鎘 (以濕重計)、鉛 (以濕重計)
甲殼類
動物用藥
重金屬甲基汞 (以濕重計)、鎘 (以濕重計)、鉛 (以濕重計)
麵包及糕餅
防腐劑苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、水楊酸、對羥苯甲酸、丙酸
微生物大腸桿菌群、大腸桿菌
甜味劑醋磺內酯鉀、糖精、環己基(代)磺醯胺酸、甘草素、紐甜、新橙皮苷二氫查爾酮、甜菊醣苷、蔗糖素、阿斯巴甜
著色劑視實際需要適量使用
調味料
防腐劑苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、水楊酸、對羟苯甲酸、丙酸
微生物生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌
甜味劑醋磺內酯鉀、糖精、環己基(代)磺醯胺酸、甘草素、紐甜、新橙皮苷二氫查爾酮、甜菊醣苷、蔗糖素、阿斯巴甜
著色劑醬油不得檢出，其他視實際需要適量使用
參考法規：食品添加物使用範圍及限量暨規格標準、、一般食品衛生安全標準、冰類衛生標準、飲料類衛生標準、農藥殘留容許量標準、蔬果植物類重金屬限量標準、動物用藥殘留標準、牛羊豬及家禽可食性內臟重金屬限量標準
掌握 8 要訣健康吃火鍋
- 食材選擇以天然食材為主，加工之火鍋料不宜過量攝取，以免造成身體負擔。
- 選購火鍋料食品時，勿購買來源不明之散裝食品，盡量選擇包裝及標示完整產品。
- 偏離傳統色澤太多或異常色澤的食品必須審慎購買。
- 購買魚肉煉製品時，注意是否需低溫保存。
- 為減少食入蔬菜可能殘留之農藥，建議清洗時可去除外葉，以水沖洗蔬菜根部，將泥沙清除，並將根部摘除，再用水浸泡 10~20 分鐘，以流動水沖洗 2~3 遍。
- 火鍋食材務必煮熟，生鮮食材與熟食的夾取餐具勿混用，避免交叉污染造成食物中毒。
- 使用瓦斯、木炭、酒精等燃料烹煮時，保持良好通風。
- 更換各式燃料時，應確定火源熄滅，確定安裝妥當後再行使用。
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