食安問題連環爆，促使修法再修法
您是否關注食品相關報導？因應台灣一連串重大食品安全事件，主管機關莫不上緊發條、嚴陣以待，儘管如此，食安問題仍是不斷爆發，因此許多專家學者紛紛呼籲，希望能回歸源頭來整治食品安全問題，站在主管機關的角度，無論是輸出、輸入、製造、加工或生產，建立完善的管理規範，讓各環節的業者都能有所依循，便是現階段最主要的任務。
近年來，快速更新的食品法規讓人應接不暇，除了因應台灣本身需求外，法規的制訂也需要參照國際相關規範，甚至與國際進行調和，不論是草案訂定、修正法規條文等，每個月幾乎都有相關公告，而為了確認業者們是否有確實執行管理規範，主管機關每年定期或不定期舉辦針對各產業別的稽察專案或聯合稽查，稽查結果常公開在新聞媒體上，相信大家時有所聞。
如何跟上食品法規更新的頻率?
要跟上法規更新的頻率，需要專責部門或專門人員來追蹤執行，尤其對於規模越大的業者，具備的責任也就越大，管理規範更為複雜，近年來，食品廠大多設有食安部門，或是法規部等同質性部門，專門負責追蹤和執行相關規範，不是食品人可能無法想像食品法規的複雜程度，當然不是只有食品產業如此，各個產業別都有其相對應的法律規範，但回到食品產業，一項產品的產出，往往使用不只主原料和副原料，更有食品添加物、賦形劑等，從生產製造到販售的各個過程中，都有相對應的管理原則和規範。
食品法規為什麼會複雜?以鮮乳為範例
讓我們以相對單純的鮮乳來做說明，鮮乳的定義為：「指以生乳為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。包含脂肪調整鮮乳（高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂）、強化鮮乳及低乳糖鮮乳。強化鮮乳可以添加生乳中所含的營養素」，另外依國家標準 (CNS 3056) 對鮮乳定義如下：「以生乳 (CNS 3055) 為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。其原料乳依規定，不得含有其它異物，且其成分依產地或牛隻個體而不同，加工業者必將原料乳混勻或分離過剩乳脂肪（脂肪標準化），以符合鮮乳的成分規格」。
簡單的來說，鮮乳不得含有其他成分，100% 為乳汁才能稱為鮮乳，因此鮮乳的衛生標準也相對簡單，從 “生乳” 到達我們飲用的 “鮮乳“，會先經過殺菌，殺菌方法可分為低溫長時間殺菌法 (Low Temperature and Long Time，LTLT)、標準高溫短時間殺菌法 (High Temperature Short Time，HTST)、寬鬆高溫短時間殺菌法 (Higher-Heat Shorter Time，HHST)、超高溫短時間殺菌 (Ultra High Temperature，UHT)，無論是何種殺菌方式，最終的鮮乳產品都必須符合國家標準 (CNS )。在這個階段，雖然生乳已處理成鮮乳，但鮮乳還無法上架販售。
每一環節都有對應的規範和衛生標準
殺菌完畢後，鮮乳要準備裝填，且需要遵守的規範不只有「乳品類衛生標準」而已，對於法規新手來說，這是最容易被忽略或不清楚的地方。
鮮乳除了「乳品類衛生標準」外，還要遵循「食品中真菌毒素限量標準」、「動物用藥殘留標準」和「動物產品中農藥殘留容許量標準」，甚至在 2018 年 12 月 31 日後，「食品中真菌毒素限量標準」將廢止，併同「食品中污染物質及毒素衛生標準」新法上路，同時因應未來可能會推出「食品中微生物衛生標準」（現為公告草案），微生物相關的規定可能調整，值得乳品業者持續追蹤注意。
我們製作成下表資訊，方便大家理解鮮乳相關的衛生標準與可能的法規異動，要達到販售階段，鮮乳需要容器盛裝、容器外還要張貼包裝標示，包含產品資訊、配方成分、營養標示、過敏原等資訊，甚至運輸和上架時，各個步驟環節都有其他相對應的管理規範，在本表格中就不加以贅述了。
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