食品中微生物衛生標準草案

為加強食品中微生物管理，及整合有關食品微生物之相關標準，參考國際管理趨勢、風險評估及國內需求，衛福部提出「食品中微生物衛生標準」之草案，預計 2020 年 1 月 1 日施行。

「食品中微生物衛生標準」草案和食品業息息相關，要如何快速抓住草案重點? 提前預防性的自主風險管理?

 

食品中微生物衛生標準草案 重點

四大重點：

• 整合各項食品衛生標準中，有關微生物之管理規範，針對食品分類整合為六大類別，使管理範圍更明確。訂定範圍：食品微生物及其毒素或代謝物，但不包括真菌及其毒素，六大類分別為：

序	現行規範名稱	草案分類
1	乳品類衛生標準	乳及乳製品類
2	嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全 容許量標準	嬰兒食品類 （指販售專門提供 12 個月以下 嬰兒食用之食品）
3	生食用食品類衛生標準、 生熟食混合即食食品類衛生標準	生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類
4	包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準、 飲料類衛生標準	包裝 / 盛裝飲用水及飲料類
5	冷凍食品類衛生標準、 冰類衛生標準	冷凍食品及冰類
6	一般食品衛生標準、 罐頭食品類衛生標準	其他即食食品類

• 新增部分指標性病原菌（如:沙門氏菌），擴大腸內菌群之監測對象為腸桿菌科 (Enterobacteriaceae)，取代部分傳統之衛生指標菌（如:大腸桿菌群），使相關例行性衛生監測結果更具風險代表性。
• 參考國際管理趨勢，增加微生物採樣計畫 (sampling plan) 要求。
• 微生物採樣計畫 (sampling plan) 須參考「食品中微生物採樣計畫及原則指引」。

 

食品中微生物採樣計畫及原則指引 重點

• 微生物採樣計畫，是繼民國 103 年研修「嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容許量標準」後再次提出，並進行大幅度之調整。
• 提高採樣數，參考國際採樣計畫管理趨勢，使相關監測結果更具統計代表性。

 

食品中微生物採樣計畫 如何進行？

依據「食品中微生物採樣計畫及原則指引」

• 不同食品品項，採樣件數不同（n：同一產品之採樣件數）。
• 原則上，以同一種類之完整包裝產品視為一件，採樣件數，依據檢驗需求至少須取至最低取樣量以上，必要時，可分批或於不同時段採樣，補足件數。
• 承上，例外情況：

1. 產品之單位完整包裝重量（體積）小於單次檢驗所需，採樣件數將酌量增加。
2. 無獨立包裝之散裝販售食品，應平均取樣及均勻混合後，再分成所需之件數 (n)。
3. 產品之單位完整包裝重量（體積）大於  2  公斤或公升之大包裝，隨機自  2  個大包裝產品中，平均取樣及均勻混合後，再分成所需之件數 (n)。
4. 產品單位完整包裝一件單價換算，每公斤或每公升價值超過一仟元以上，應至少隨機採集 2 件產品，並自該 2 件產品中，平均取樣及均勻混合後，再分成所需之件數 (n)。

備註：

1. 如未能取至規定件數 (n)，或未能滿足 5 件之最低取樣量，而於檢驗時，另行稀釋處理者，將影響檢驗結果之代表性，應於檢驗報告中詳實備註說明；惟抽驗件數不得少於規定件數 (n) 的一半。
2. 「平均取樣」原則，可於盛裝容器之各角落 (邊) 扦樣四點，分以不同容器盛裝者，則自各容器中平均分配取足需要量。

 

食品中微生物採樣計畫 如何判定檢驗結果？

「食品中微生物衛生標準」中有關「採樣計畫」及「限量」之代號意義表示如下（可先下載此份文件，搭配觀看，點擊下載）：

「n」：同一產品之採樣件數
「c」：允許檢測結果 ≧「m」並≦「M」之樣品件數
「m」：可接受的微生物限量
「M」：最大安全限量

檢驗結果判定說明：

 

食品中微生物採樣計畫 檢驗結果範例說明

範例 1、在 n 個樣品中，允許有 ≦ c 個樣品之微生物檢驗值介於 m 和 M 之間，但不得有任何一個樣品之檢驗值 ≧ M。

以乾酪、奶油及乳脂為例，檢測大腸桿菌，同一產品中須採樣 5 件 (n=5)，允許其中 2 件以下 (c=2) 樣品之大腸桿菌數檢驗值介於 m 於 M 之間，但不得有任何一個樣品之檢驗值 ≧ 100 MPN/g(mL) (M：最大安全限量) 。

 

 

 

範例 2、「m=M」，任何一個樣品之檢驗值均不得 ≧ m 或 M 。

以乾酪、奶油及乳脂為例，檢測沙門氏菌，同一產品中須採樣 5 件 (n=5)，不允許檢出沙門氏菌 (c=0)。

 

 

 

範例 3、「m=M」，任何一個樣品之檢驗值均不得 ≧ m 或 M 。

以鮮奶、調味乳及乳飲品為例，檢測腸桿菌科，同一產品中須採樣 5 件 (n=5)，每件檢驗結果 (c=0) 皆須小於 10 CFU/mL(g)  。

 

上述以單一微生物項目為範例，須注意，如該食品需檢測不止一項，只要其中一項微生物不符合判定標準，該批食品即為不合格。

 

衛福部提醒，食品加工製造業者肩負第一線維護生產產品之衛生安全責任，藉此次衛生標準之修正，提高採樣數量代表性將可提高食品業者自主品管績效，另針對販賣商、通路商及餐飲業者，衛生機關未來將更加強食品良好衛生規範準則 (GHP) 及危害分析與重要管制點 (HACCP) 制度之查核，以自源頭排除可能造成微生物污染風險，提高微生物管理效能。

「食品中微生物衛生標準」草案，將自 2018 年 6 月 11 日起展開 60 天之評論期，蒐集各界意見，對於公告內容若有任何意見或修正建議者，可於「衛生福利法規檢索系統」或「公共政策網路參與平臺_眾開講」網頁陳述意見或洽詢衛生福利部食品藥物管理署。

 

資料來源：
食品中微生物衛生標準草案 公告 連結
食品中微生物衛生標準草案 新聞 連結
食品中微生物採樣計畫及原則指引 連結
食品中微生物衛生標準草案 預告逐條說明 連結