在食品工業品管系統 (Food Industry Quality Control Systems) 一書中提到食品廠的環境監控是為了提供食品廠環境控制系統的微生物評估，本身並非是控制規劃 (control program)，而是提供改善環境控制的資訊 (information to improve environmental controls)。完整的環境微生物檢控計劃除了採樣、計數與鑑定的基本動作之外，也需要藉由檢測所得的歷史數據 (historical data) 進行整體統計分析並建立可追溯性 (traceability)，進一步建立廠區內微生物評估標準；其中包含警告措施 (Alert) 與改善措施 (Action) 的含菌量，以期能控制產品中的微生物種類和降低總微生物數量 (bioburden)。尤其對於關鍵控制區域的監控，良好的微生物操作訓練與適用的培養基是非常重要的。
食品廠環境的微生物監控主要是針對儀器設備表面、空氣、人員衣物、手套、地面、牆壁及微生物品管室等。本章將介紹食品廠房的硬體分區以及廠房的儀器設備、廠房環境的空氣以及工作人員穿著的微生物監控。此外，也將介紹與食品接觸表面微生物監控的方法（接觸平板法、塗抹法及 ATP 冷光法）、環境空氣中的沉降菌及浮游菌檢測的方法及頻率、利用填充無菌液體培養基評估飲料 / 食品廠生產加工的無菌性以及廚師或供膳人員攜帶病原菌的調查技術。
食品廠整廠區中儀器及設備之採樣、檢測、改善及復工
檢體採樣位置的分區：以加工食品生產區域為中心，將食品廠的檢體採樣位置分為四個區域 (zones/areas)，由於沙門氏菌及李斯特氏菌為最常見的食品媒介病原菌，最常引起人類嚴重的感染，甚至死亡，因此，環境測試規劃 (environmental testing program) 必須在廠房設備 (facility) 不同位置隨機採樣，並且測試衛生指標菌大腸桿菌群 (coliform) 或病原菌 (pathogen)。
食品廠檢體採樣位置
依其與食品接觸的機率大小可分為 4 區 (zones/areas)：
第 1 區：直接或間接接觸食品的表面 (surface)
例如：生產輸送機 (conveyors) 及生產的釋出滑槽 (chutes)、產品填充管線內部 (pipeline interior) 及存放料斗 (storage hoppers)、填充機的料斗 (filler hoppers)、噴嘴 (nozzles)、成型機 (formers)、剪切和包裹 (cut‐and‐wrap) 設備以及生產鏟運 (scrape3rs) 以及器具 (utensils)。每星期測試指標菌大腸桿菌群 (coliform)。
第 2 區：緊鄰產品接觸區的非產品接觸區 (non-product-contact area)
例如：儀器的外部、寒冷機 (chill units)、機架 (framework)、設備外殼 (housing)、電話機、面板按鈕 (panel buttons)、操作者按鈕 (operator’s buttons)、重量控制按鈕 (weigh control buttons) 及非接觸性的重量控制秤 (scales)。每星期測試李斯特氏菌 (Listeria) 及沙門氏菌 (Salmonella)，或測試大腸桿菌群 (coliform)。
第 3 區：加工廠房內更遠離產品接觸表面的非產品接觸區
例如：手動搬運車 (hand truck)、叉車 (forklifts)、牆壁、排水管 (drains)、地板。每星期測試李斯特氏菌及沙門氏菌，或測試大腸桿菌群。
第 4 區：食品加工房外面的遠離產品接觸表面區域
例如：冷房 (coolers)、地板 (floors)、浴室門 (bathroom door)、餐廳、大廳等。每個月測試李斯特氏菌及沙門氏菌，或測試大腸桿菌群。
食品廠儀器設備的採樣技術
衛福部食藥署公告的食品微生物檢驗方法均提到以塗抹物 (Swab) 檢體檢驗各種病原菌，可參閱表 6-4。上述 4 個區域內食品或環境中病原菌的檢測可利用無菌的棉拭採檢後，以無菌操作折斷塗抹物木柄或以無菌剪刀或其他無菌器具將塗抹棒之頭部置於無菌含蓋試管內，加至含 5 mL 蛋白腖緩衝液的試管中，將試管蓋旋緊，混合均勻，送至品管檢驗室後，檢驗操作前，將試管於 10 秒內來回叩擊手心使其劇烈振盪（振盪幅度需達 15 公分） 50 次，或以旋渦混合器充分振盪直至塗抹物頭部之棉絮鬆開，然後依照公告方法建議的步驟進行隨後的操作。
廠區儀器設備檢測相關的採檢技術：
- 測試器材：以無菌操作技術利用棉棒或含緩衝液海綿採檢。
- 採取時間：開工後 3~4 小時。
- 採檢時間點（班別、平日、周末等）：需要定期加以改變。
- 採檢位置：必須定期加以稽核及改變。
- 採集時：必須戴無菌手套。
- 採檢面積：大表面積可採集 40 平方吋（約 258cm2，約 16 x 16cm）小面積則用棉棒採集後放於運送管。
- 採集後：立即送至品管室，若外送，則放在冰塊上運送。
- 對照樣本：檢測李斯特菌時並需附有陰性對照樣本（空白對照）。
食品微生物檢驗技術
以上摘自 「食品微生物檢驗技術」第 43 章「食品廠環境的微生物監控」第一節，本章節共有七小節：
第一節 食品廠整廠區中儀器及設備之採樣、檢測、改善及復工
第二節 廠房環境表面污染菌定量的採樣方法及器材
第三節 ATP 冷光儀的原理及應用於環境表面汙染菌監控
第四節 食品廠房環境空氣污染菌定量的採樣方法及器材
第五節 食品廠房及微生物品管室知環境監控實用技術
第六節 利用填充無菌液體培養基評估飲料 / 食品生產加工的無菌性
第七節 廚師糞便中病原菌的篩檢
蔡文城 博士 （台美檢驗 創辦人暨實驗室負責人）、蔡岳廷 博士 （台美檢驗 總經理）編著
九州圖書文物有限公司 出版 ISBN：978-986-6929-47-2
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延伸閱讀：食品廠微生物檢測不合格改善
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