廚師糞便中病原菌的篩檢

2111 月 2018 by superlab.tw

食品中毒病原菌的媒介基質

可包括原料食材、原料用水、土壤或環境污染、加工過程、交叉污染、烹調後二次污染、包裝污染：容器或包裝物、儲存污染、運送污染以及食物處理者（廚師、廚房人員或供膳人員）的污染，因此，即食食品的供應廠家尤其是營養午餐、空中廚房的供膳人員、廚師的健康狀況及衛生習慣將嚴重影響食品的微生物品質，有鑑於此，這些廠家有必要對廚房人員定期篩檢手上的傷口、手套的含菌量以及糞便中的攜帶病原菌情形，以避免成為汙染源。同時，地方政府的衛生主管單位必須稽核這些廠家落實執行篩檢的狀況。

供膳人員糞便中病原菌的篩檢

篩檢對象病原菌：包括

Salmonella enteritidis（腸炎沙門氏菌）：兩千多種血清型/菌種
Shigella spp. （志賀氏菌）：四個菌群/種
Staphylococcus aureus（金黃色葡萄球菌）
Bacillus cereus（仙人掌桿菌）（蠟樣芽胞桿菌）
Escherichia coli（大腸桿菌）：最重要的是致瀉性大腸桿菌
腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)、霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) 及其它 Vibrio spp.（弧菌）
Yersinia enterocolitica（小腸結腸炎耶氏菌）
Yersinia pseudotuberculosis（假結核耶氏菌）
Campylobacter（彎曲菌）
Aeromonas（氣單胞菌）及 Plesiomonas（鄰單胞菌）
Edwardsiella（愛德華氏菌）

糞便檢體之採集方法

將糞便直接置入一清潔、乾燥的無菌塑膠容器（圖 43-1右），採集後 1 小時內將檢體輸送至檢驗室或以拭子挑取可見的量放入含 Stuart 或 Amies 運送培養基的裝置如嗜氧運送管（圖 43-1左）。
欲增加沙門氏菌之分離率，可挑取少量糞便置入含 selenite brilliant green sulfa broth 運送培養基裝置。
欲增加志賀氏菌之分離率，可挑取少量糞便置入含 buffered glycerol- saline（緩衝甘油生理食鹽水）之運送裝置。

圖 43-1. 運送糞便檢體的裝置。左為嗜氧運送管，而右為糞便的無菌塑膠容器。

金黃色葡萄球菌的鑑定

生長菌落特徵

Columbia CNA：金黃色葡萄球菌的菌落將呈現 β-溶血型。
Blood agar (BAP)：金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌將呈現 β-溶血型，兩者的菌落均為大型其它各種陽性菌及陰性菌也會生長，但菌落形態不同。
Mannitol salt agar (MSA)：主要適合分離金黃色葡萄球菌，菌落呈大型黃色。

鏡檢及生化鑑定

革蘭氏染色：陽性球菌。
觸酶試驗：挑取金黃色葡萄球菌的懷疑菌落至玻片上，滴一滴 3-30% 的 H₂O2 產生氣泡者為陽性。
凝固酶試驗：將觸酶陽性的菌落接種 EDTA 兔血漿 (0.5 mL)，培養 4-24 小時呈凝集者為陽性。

其它鑑定試驗

乳膠凝集試驗。
Mannitol 發酵試驗。
DNase 試驗及 / 或 Thermostable-endonuclease 試驗。

仙人掌桿菌（蠟樣芽孢桿菌）的鑑定

從 CNA 或 Blood agar 挑取懷疑菌落接種 MYP agar (Mannitol-egg yolk-polymyxin agar)，在 MYP agar 菌落中間部分通常為白色，邊緣為半透明、菌落周圍有濃厚沉澱之環帶（表示有卵磷脂酶之活性），背景有明顯之粉紅色者為可疑仙人掌桿菌。
革蘭氏染色鏡檢為陽性產芽孢菌（芽孢不容易觀察）。
利用 API 50B 或其它鑑定方法進行仙人掌桿菌（蠟樣芽孢桿菌）的鑑定

沙門氏菌及志賀氏菌的鑑定

傳統的生化八管試驗或其它生化試驗。
氧化酶試驗：均呈陰性。
革蘭氏染色鏡檢：均呈革蘭氏陰性桿菌。
移種 BAP 後進行 API 20E 或 RapID onE 套組、操作自動化 Vitek II 系統鑑定或進行 MALDI-TOF MS 鑑定。
血清學試驗。

保存分離菌

為了保留證據及確保檢驗室的準確性，須以 GermBank 或以含甘油的 TSB 保存分離的食品中毒菌菌種供作隨後查驗、確認、以及流行病學調查。

食品微生物檢驗技術

以上摘自「食品微生物檢驗技術」第 43 章「食品廠環境的微生物監控」第七節，本章節共有七小節：

第一節食品廠整廠區中儀器及設備之採樣、檢測、改善及復工
第二節廠房環境表面污染菌定量的採樣方法及器材
第三節 ATP 冷光儀的原理及應用於環境表面汙染菌監控
第四節食品廠房環境空氣污染菌定量的採樣方法及器材
第五節食品廠房及微生物品管室知環境監控實用技術
第六節利用填充無菌液體培養基評估飲料 / 食品生產加工的無菌性
第七節廚師糞便中病原菌的篩檢

蔡文城博士（台美檢驗創辦人暨實驗室負責人）、蔡岳廷博士（台美檢驗總經理）編著
九州圖書文物有限公司出版 ISBN：978-986-6929-47-2