食品指標性病原菌沙門氏菌、沙門氏桿菌介紹和檢測

沙門氏桿菌  (Salmonella)

沙門氏桿菌廣泛存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。所引起的食品中毒事件，在世界各地常居首位或第二位，2013 年及 2014 年在台灣排名第三，主要是因為飲食型態不同所致。

沙門氏桿菌特性

• 革蘭氏陰性 (G(-)) 桿菌。
• 具有鞭毛，善於運動。 
• 好氣性或兼性厭氧菌。
• 不會形成芽胞。 
• 適合生長的酸鹼值 (pH) 為 6.5～7.5 之間，在酸性環境下 (pH<4.5)，生長會被抑制。
• 生存的溫度在 4～48℃ 之間，以 35～37℃ 生長最佳。
• 耐熱性低，煮沸 5 分鐘可將其殺死。

以上摘錄自：食藥署 各類食品中毒原因介紹－沙門氏桿菌

Salmonella bacteria
Photo Credit:U.S. Food and Drug Administration, photo by Michael J. Ermarth

 

沙門氏桿菌又稱為沙門氏菌 (Salmonella)

大多菌種為非乳糖（雙糖之一，若能被利用，則先分解為單糖）醱酵，但可發酵葡萄糖（單醣），並具有運動性及產生 H₂S 的能力。沙門氏桿菌常具有 Vi（virulence，毒力）抗原，本質為多醣類的莢膜，圍繞著體抗原（O抗原），而可保護細菌體抗原免於受到抗體的攻擊，其類似克雷伯氏菌的 K 抗原（莢膜抗原）。 

沙門氏桿菌不同於其他腸內菌，因為生活在動物的胃腸道以及周圍環境中，許多動物腸道中常帶有沙門氏菌，當食物或飲水被動物糞便汙染時可感染人類。在美國，甚至發生由寵物龜中得到沙門桿菌症。沙門氏桿菌感染常發生於吃了未煮熟的雞肉與雞蛋。

 

 

沙門氏菌屬是真正的致病菌

傷寒沙門桿菌  (Salmonella typhi) 並非是人畜共同感染疾病 (zoonoses) （由動物傳染給人的傳染疾病），傷寒沙門桿菌僅會經由人類患者或帶原者所傳染。沙門氏菌屬並非人類腸道中正常菌群的一部份，為真正 (frank) 致病菌，可引起下方三種疾病，有些疾病患者痊癒後，病人成為帶原者：

• 傷寒熱 (typhoid fever)
• 敗血症
• 腸炎（腹瀉）

 

傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏桿菌

臨床上常見的病原菌分為三種：傷寒沙門氏菌 (Salmonella typhi)、豬霍亂沙門氏菌 (Salmonella choleraesuis) 和腸炎沙門氏桿菌 (Salmonella enteritidis)。其中，腸炎沙門氏桿菌有超過 2,000 種的血清型，其命名係根據所造成的疾病。

 

沙門氏菌引起的感染症狀

沙門氏菌腹瀉（腸胃炎） [diarrhea, gastroenteritis] 為沙門氏菌感染最常見的症狀，會由數百種血清型中的一種非傷寒沙門氏菌所所引起，約一百萬一千萬個細菌即可引發感染。在攝食污染食物後約 18 小時（8~24 小時）發病，因此亦稱為沙門氏菌食物中毒。

症狀多為突然發作，包括下痢、發熱、腹痛、噁心、嘔吐、頭病、寒顫等，可在小腸和大腸形成發炎病灶。腹瀉通常以水瀉或較少見含有膿與少量血，約半數的病人會發燒。這種腹瀉由類似霍亂毒素的毒素所引起（水瀉），且有時亦由迴腸發炎引起黏膜腹瀉 (mucous diarrhea)。甚少出現菌血症（約 2~4%），除非在免疫缺乏病人，血液培養通常為陰性，而糞便培養常為陽性，並持續數星期。病程持續 2~3 天後可自行痊癒。最常引起此病者為腸炎沙門氏菌 (S. enteritidis serotype typhimurium) 又稱鼠傷寒桿菌 (S. typhimurium)。

 

沙門氏菌的感染途徑

沙門氏菌帶菌者或無明顯症狀患者的糞便常為食品的污染源，若帶菌者為食品烹調者，常持續釋出沙門氏菌，因此，營養午餐供應廠家的廚師或供饍人員，應定期檢驗其糞便是否為沙門氏菌帶菌者。許多動物如牛、鼠、雞，常有各種沙門氏菌感染，因此肉類、蛋、動物排泄物常有沙門氏菌存在。感染來源主要為受污染的食品和飲料，包括飲用水、乳製品、海鮮、蛋、肉品、家庭寵物（如貓、狗、小烏龜）等。

台美醫事檢驗所「校園除 4 菌篩檢、人體糞便檢驗服務」聯絡電話 02-2298-8218

圖一、沙門氏菌的感染循環圖

以上摘錄自 ：食品微生物檢驗技術 第 18 章 沙門氏桿菌之檢驗

 

食品中微生物衛生標準草案

衛福部公告「食品中微生物衛生標準」草案，其中乳及乳製品類、生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類（如生鮮即食水產品、生鮮即食蔬果、含未全熟蛋即食產品等）、未經商業殺菌之鮮榨果蔬汁、冷凍食品及冰類、其他即食食品類（包含經復熱後即可食用之冷藏或低溫即食食品，如 18℃ 鮮食、冷藏甜點、醬料）等產品皆需檢測沙門氏菌 (Salmonella)。

延伸閱讀：食品中微生物衛生標準草案

 

台美檢驗 食品檢驗服務

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食品微生物常見測項

• 微生物 3 項：總生菌 + 大腸桿菌 + 大腸桿菌群
• 微生物 2 項：大腸桿菌 + 大腸桿菌群
• 微生物 2 項：黴菌酵母菌（總數計）
• 金黃色葡萄球菌（定量）：致病性菌不得檢出
• 沙門氏菌（定性）：致病性菌不得檢出
• 李斯特菌（定性）：致病性菌不得檢出
• 肉毒桿菌：致病性菌不得檢出