腸桿菌科之檢驗、採樣計畫及限量標準

腸桿菌科 (Enterobacteriaceae) 之檢驗

腸桿菌科 (Enterobacteriaceae) 的定義為在適當條件下，能發酵葡萄糖產酸（有些菌種能產生氣體，但傷寒沙門氏菌及志賀氏菌不產氣），亦能將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，氧化酶陰性的需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。腸桿菌科至少包括 134 個菌種以上，常見的有 13 個菌屬：Citrobacter（檸檬酸桿菌）、Edwardsiella（愛德華氏菌）、Enterobacter（腸桿菌）、Escherichia（埃希氏菌）、Hafnia（哈夫尼亞菌）、Klebsiella（克雷伯氏菌）、Morganella（摩根氏菌）、Proteus（變形桿菌）、Providencia（普羅威登斯菌）、Salmonella（沙門氏菌）、Serratia（沙雷氏菌）、Shigella（志賀氏菌）與 Yersinia（耶氏菌）；少見的至少有 15 個菌屬以及一些亞群或腸生化群。另外，新分類的Cronobacter（克羅諾桿菌）是從 Enterobacter（腸桿菌）分出來的菌屬。

為了瞭解食品的品質，需要進行微生物檢驗，由於無法在事先知道含有哪些微生物，且每一種微生物的檢驗方法又截然不同，因此對檢驗人員而言，要確認汙染的微生物種類就如同「大海撈針」，困難重重。為了快速得知食品的衛生狀況，世界上各個國家都訂定了微生物衛生安全的指標菌種類以及檢驗方法或標準，其中，大腸桿菌群(coliform)的檢測為食品衛生指標檢驗項目之一，然而，歐盟國家在 2017 年提出 ISO 21528-2 Microbiology of the food chain — Horizontal method for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae — Part 2: Colony-count technique。有些特定食品或包裝飲用水的檢驗項目，腸桿菌科的檢驗將取代大腸桿菌群成為衛生指標的檢驗項目。

衛福部食藥署有鑑於這是國際衛生安全標準的趨勢，特別針對食品中微生物標準而公告草案，列舉各類食品中的微生物及其毒素以及其代謝物限量其相關衛生標準。在公告中，特定的食品中除了腸桿菌科檢驗外，有些食品尚包括其他食品或水質媒介病原菌的檢驗項目。中國大陸也將在 2018 年執行腸桿菌科的檢驗。

大腸桿菌群所涵蓋的菌種為在 37℃ 能分解乳糖產酸產氣之嗜氧性或兼性厭氧性、不產芽孢革蘭氏陰性桿菌，主要包括埃希氏菌屬 (Escherichia)、檸檬酸桿菌 (Citrobacter)、腸桿菌屬 (Enterobacter)、克雷伯氏菌屬 (Klebsiella) 中的一部分和沙門氏菌屬的第三亞屬（能發酵乳糖的細菌），而腸桿菌科則包括所有能夠發酵葡萄糖產酸、氧化酶陰性的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，涵蓋的菌種種類較多，且包括乳糖非發酵性，但葡萄糖發酵產酸的沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌等菌種，對食品的衛生指標而言，更具有代表性，因此未來食品中腸桿菌科的衛生指標檢驗將變為更普遍。

 

公告的食品及水中腸桿菌科 (Enterobacteriaceae)
指標菌檢驗的採樣計畫及限量標準

衛福部食藥署於 2018 年特別食品安全衛生管理法第十七條規定訂定食品中微生物衛生標準，其範圍包括食品微生物及其毒素或代謝物，但不包括真菌及其毒素。有關腸桿菌科的檢驗食品類別及衛生標準如表。

食品品項	採樣計畫 n / c		限量 m / M
一、乳及乳製品類 鮮乳、調味乳及乳飲品 乳粉、調製乳粉及供為食品加工原料之乳清粉 發酵乳 煉乳，不包括罐頭食品中的保久乳、保久調味乳、保久乳飲品及煉乳(符合食品良好衛生規範準則中針對罐頭食品及商業滅菌處理要求者)	5	0	10 CFU/mL(g)
二、嬰兒食品類 嬰兒配方食品 較大嬰兒配方輔助食品 特殊醫療用途嬰兒配方食品	10	0	10 CFU/g(ml)
三、包裝/盛裝飲用水及飲料類 含碳酸之飲料（如：汽水、可樂及其他添加碳酸之含糖飲料），但未經殺菌處理，且架售期少於24小時之飲料以及罐頭食品中的罐頭飲料除外 還原果蔬汁、果蔬汁飲料、果漿（蜜）及其他類似製品 以食品原料萃取而得之飲料（包括咖啡、可可、茶或以穀物、豆類等原料萃取、磨製而成，供飲用之飲料），但未經殺菌處理，且架售期少於24小時之飲料以及罐頭食品中的罐頭飲料除外 發酵果蔬汁（飲料）、添加乳酸調味之酸性飲料、添加發酵液（含活性益生菌）之飲料	5	0	陰性
5. 即時調製、未經殺菌處理，且架售期少於24小時之飲料，但不適用於未經商業殺菌之鮮榨果蔬汁、添加少於50%乳品且未經商業殺菌之含乳鮮榨果蔬汁（檢驗項目為大腸桿菌 O157:H7 及沙門氏菌）	5	2	10 CFU/mL	100 CFU/mL
四、冷凍食品及冰類 食用冰塊 冷凍即食食品*，包括： 　－冰品，如:冰淇淋、義式冰淇淋、冰棒、刨冰、聖代、雪酪、冰沙等 　－冷凍水果 經充分加熱煮熟後再冷凍之食品，僅需解凍或熱即可食用者， 包括：冷凍熟蔬菜	5	0	10 CFU/g(mL)

*即食食品是指直接提供消費者食用之食品，不再經加熱或其他可有效消除或降低微生物含量之處理。

 

食品微生物檢驗技術

以上摘自 「食品微生物檢驗技術」第 11 章「腸桿菌科 (Enterobacteriaceae) 之檢驗」第一節，本章節共有七小節：

第一節 前言
第二節 公告的食品中腸桿菌科檢驗方法
第三節 解讀公告的腸桿菌科計數方法
第四節 公告的食品及水中腸桿菌科指標菌檢驗的採樣計畫及限量標準
第五節 中國大陸之腸桿菌科計數檢驗的國標方法
第六節 腸桿菌科平板計數法檢驗結果計算的範例
第七節 比較台灣衛福部公告及中國大陸國標腸桿菌科的計數方法

蔡文城 博士 （台美檢驗 創辦人暨實驗室負責人）、蔡岳廷 博士 （台美檢驗 總經理）編著
九州圖書文物有限公司 出版  ISBN：978-986-6929-47-2

 

 

 

台美檢驗微生物檢驗專家

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