校園食品如何吃的安全，從了解各類食材檢驗稽查重點開始
學校餐食來源一般會有營養午餐，或者有校內福利社可供選購，不同的餐食均有相關法令依據可參考，以營養午餐為例，目前分為「學校自設廚房」或「外購團膳工廠」，食藥署於 2017 年邀集教育部、農委會及衛福部，辦理中央跨部會學校午餐聯合稽查專案，採「先輔導，後稽查」 原則，共分為三階段執行 ：
第 1 階段：
培訓學校午餐相關管理人員，針對學校午餐的「四章一 Q」生鮮食材辨識、驗收作業與衛生安全管理等加強輔導。
第 2 、3 階段：
分別由地方政府及中央部會啟動聯合訪視與稽查。查核內容主要以學校午餐驗收情形、使用四章一Q生鮮食材的符合性與追溯性，另亦抽驗學校午餐食材、半成品與成品。
什麼是四章一Q
意即整合台灣有機農產品標章、產銷履歷農產品標章、CAS 台灣優良農產品標章、吉園圃安全蔬果標章及臺灣農產品生產追溯二維條碼 (QR Code) 標示。
延伸閱讀：學校午餐四章一Q專區
學校餐食稽查和規範
| 來源 | 自設廚房 | 團膳工廠 | 校園食品 |
|---|---|---|---|
| 每學年 稽查次數 | 至少 1 次 | 至少 2 次 | 不定期查核、抽驗 |
| 查核 單位 | 地方衛生主管機關 食品藥物管理署 | 地方衛生主管機關 食品藥物管理署 | 董氏基金會 |
| 業者需 執行 | 校園食材登錄平臺 | 管制系統準則 溯追踨制度」 上傳「非追不可」 | 產品登錄資格維持二年 「學校販售食品自主管理 檢核表」自主檢核學校販 售食品品項 |
| 法令 依據 | |||
台北市自治條例：校園除四菌
依「食品安全衛生管理法」，校園廚工每年至少接受 1 次健康檢查，而台北市自治條例要求，「除 4 菌」政策加碼營養午餐餐盒業者，須在學期前自主管理採檢廚工的糞便檢體，檢驗仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌及志賀氏桿菌等 4 種食品中毒菌。
實施時間：2017 年 1 月起，每學期至少檢驗一次
檢驗對象：餐盒業者、員工（包含配膳、廚房、司機）
檢驗項目：採糞便檢體，檢驗是否含仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌及志賀氏桿菌
檢驗結果：若驗出帶菌，將暫時調離廚房作業第一線，待追蹤複檢未檢出後，再同意職務復位
台美醫事檢驗所「校園除 4 菌篩檢、人體糞便檢驗服務」聯絡電話 02-2298-8218
米、麵、飯主食類 學校午餐建議檢驗項目
| 微生物 | 重金屬 | 真菌毒素 | 藥物殘留 | 其他項目 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 白飯 | 仙人掌 桿菌 | 塑化劑 | |||
| 食米 | 汞、鎘、鉛 | 黃麴毒素B1、B2、G1、G2 赭麴毒素A | 農藥 | ||
| 麵條 | 仙人掌 桿菌 | 黃麴毒素B1、B2、G1、G2 赭麴毒素A | 塑化劑 |
校園食品麵包、饅頭類供應廠商如無 CAS 或 TQF 認證，應依產品分類進行檢測，例：八大營養（含半乳糖）、大腸桿菌群、大腸桿菌、黃麴毒素、防腐劑（丙酸、苯甲酸、己二烯酸）、著色劑。
食材類 學校午餐建議檢驗項目
| 微生物 | 重金屬 | 真菌毒素 | 藥物殘留 | 食品 添加物 | 其他項目 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 食用 油脂 | 銅、汞、砷、鉛 | 黃麴毒素 B1、B2、G1、G2 | 動物用藥 （來源為動物脂肪） | 芥酸 塑化劑 苯駢芘 總極性化合物 碘價 |
||
| 生鮮 肉品 | 仙人掌 桿菌 | 鉛（可食性內臟） | 農藥 動物用藥 | 多氯聯苯 禽流感（禽肉類） |
||
| 蔬菜 | 鉛、鎘 | 農藥 | 基因改造（玉米類） | |||
| 海鮮 | 甲基汞、鎘、鉛 | 動物用藥 | 二氧化硫 | 多氯聯苯 | ||
| 蛋類 含皮 蛋 | 鉛、銅 | 動物用藥 | 多氯聯苯 禽流感 |
|||
| 豆類 食材 | 大腸桿菌群 大腸桿菌 （可即食產品） | 鉛、鎘（原料） | 黃麴毒素 B1、B2、G1、G2 | 農藥（原料） | 防腐劑 過氧化氫 二氧化硫 | 基因改造 二甲基黃 二乙基黃 |
| 生食 用水 果類 | 大腸桿菌群 大腸桿菌 | 鉛、鎘 | 農藥 | |||
| 生食 用蔬 菜類 | 大腸桿菌群 大腸桿菌 | 鉛、鎘 | 農藥 | |||
| 調味 料 | 黃麴毒素 B1、B2、G1、G2 | 防腐劑 著色劑 甜味劑 | 單氯丙二醇（醬油類） 塑化劑 |
|||
| 即時 餐盒 （生 熟食 混合） | 大腸桿菌群 大腸桿菌 | 農藥 | 防腐劑 | |||
| 罐頭 食品 | 肉毒桿菌 保溫試驗 | 鉛錫（金屬罐裝） | 防腐劑 著色劑 甜味劑 | |||
| 真空 包裝 即食 食品 | 肉毒桿菌 | 防腐劑 著色劑 甜味劑 | 水活性 pH值 |
|||
| 香腸 培根 | 仙人掌桿菌 | 亞硝酸鹽 防腐劑 | ||||
| 乾物類 | 農藥 | 二氧化硫 過氧化氫 防腐劑 硼酸及其鹽類 |
罐頭食品：指在製造過程中，經過脫氣、密封、殺菌等步驟而能防止外界微生物之再污染且可達到保存目的之食品。
乾物類：含金針、蘿蔔干、小魚乾、蝦米等。
甜點、飲料類 學校午餐建議檢驗項目
| 微生物 | 重金屬 | 真菌毒素 | 食品 添加物 | 其他項目 | 備註 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 含乳飲品 （含乳粉） | 生菌數 大腸桿菌群 大腸桿菌 李斯特菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌腸毒素 腸毒素 | 黃麴毒素 M1 | 甜味劑 | 酸度（以乳酸計） 多氯聯苯 | ||
| 果汁 | 生菌數 大腸桿菌群 大腸桿菌 沙門氏菌 | 砷、鉛、銅、銻、錫（金屬罐裝） 不包括天然果蔬汁及濃縮果蔬汁 | 棒麴毒素（含蘋果汁飲料） | 防腐劑 | 塑化劑 | |
| 豆漿 | 生菌數 大腸桿菌群 大腸桿菌 沙門氏菌 | 砷、鉛、銅、銻、錫（金屬罐裝） | 黃麴毒素 B1、B2、G1、G2（原料） | 防腐劑 二氧化硫 甜味劑 | 基因改造 塑化劑 | |
| 米漿 | 生菌數 大腸桿菌群 大腸桿菌 沙門氏菌 | 砷、鉛、銅、銻、錫（金屬罐裝） | 黃麴毒素 B1、B2、G1、G2 | 防腐劑 二氧化硫 甜味劑 | 塑化劑 | |
| 包裝飲用水 | 大腸桿菌群 糞便性鏈球菌 綠膿桿菌 | 砷、鉛、鋅、銅、汞、鎘 | 溴酸鹽 | 水源水質應符合飲用水水源水質標準 | ||
| 麵包及糕餅 | 大腸桿菌群 大腸桿菌 | 黃麴毒素 B1、B2、G1、G2（原料） | 防腐劑（含丙酸） 著色劑 甜味劑 | |||
| 甜點 | 仙人掌桿菌 大腸桿菌群 大腸桿菌 | 黃麴毒素 B1、B2、G1、G2 | 防腐劑 著色劑 甜味劑 二氧化硫 | 塑化劑 | ||
| 冰品 | 生菌數 大腸桿菌群 大腸桿菌 | 防腐劑 著色劑 甜味劑 | ||||
| 食用冰塊 | 生菌數 大腸桿菌群 大腸桿菌 | 砷、鉛、鋅、銅、汞、鎘 | 原料水水質應符合飲用水水質標準 |
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