蘋果西打變質驗出酵母菌，飲料與罐頭腐敗變質原因與檢驗服務

1812 月 2018 by superlab.tw

蘋果西打變質驗出酵母菌事件

2018 年因民眾向衛生局陳情購買大西洋飲料股份有限公司（以下簡稱大飲公司）生產的蘋果西打，出現變質、異物沉澱情形，而揭露這起食安事件，衛生局約談大飲公司及查閱客訴紀錄，赫然發現 122 件客訴案件，但大飲公司接獲客訴後，並沒有主動通報衛生局，更無法保障 7~9 月期間生產「蘋果西打（2000mL 寶特瓶裝）」的飲用安全，衛生局先後開罰 100 萬及 120 萬。

影片來源：公視新聞

蘋果西打變質檢驗結果

新北市衛生局抽驗 6 件案內產品，12 月 11 日檢驗結果出爐，6 件均檢出黴菌及酵母菌，經進一步菌種鑑定為「酵母菌」，確認就是導致產品產生酸敗異味，以及沉澱的主因，其中 2 件檢出生菌數超標。

資料來源：新北市政府衛生局

飲料變質的主要原因

對於飲料或罐頭業者來說，除酵母菌是常見的汙染源外，更要注意腐敗菌的影響，因為產品運送及儲存環境適合腐敗菌中的耐酸嗜熱菌生長，另外，腐敗菌中的平酸菌不會產生氣體，因此許多飲料或罐頭變質後容器外觀正常（罐底和蓋仍是平坦的），但內容物已變酸，此現象稱為平蓋酸敗，讓我們從蘋果西打事件，來進一步瞭解使飲料或罐頭變質的微生物有哪些？可能產生的腐敗現象有？

照片來源：衛生局

飲料及罐頭的腐敗變質

飲料腐敗變質的現象可分為

腐化 (putrefaction)：指食物中蛋白質成分被微生物破壞之過程，被分解成 H₂S、硫氫化物或胺類等。
敗壞 (deterioration)：指食物中油脂或醣類受微生物作用分解之過程。醣類被分解後可能會出現有機酸、醇類等。
霉味 (musty)：指受黴菌寄生後所形成的味道。
風味 (odor) 之變化：微生物引起食物腐敗而造成風味改變，很少突發的，而是一連串變化結果，一旦風味成分遭破壞，則原本應有的風味將可能會喪失。

引起腐敗的微生物來源可包括

殺菌不徹底，飲料 / 罐頭殘留微生物；
貯存飲料與罐頭的溫度超過 43℃ 以上，使耐熱芽孢桿菌有機會生長繁殖；
可能為漏罐後微生物再次污染。漏罐的物理性因素為碰傷、撞擊以及洩漏。

罐頭腐敗後特徵包括膨罐、平酸腐敗、黑變或硫臭以及發黴，而飲料腐敗後的特徵則為產酸 / 產氣、顏色改變或者發生混濁 / 黏稠。

飲料與罐頭腐敗變質常見的微生物

(一) 嗜熱產芽孢細菌引起的腐敗

1. 平酸腐敗：

嗜熱嗜酸性： Alicyclobacillus（脂環酸芽胞桿菌）。
絕對嗜熱性：Geobacillus stearothermophilus（嗜熱脂肪土芽孢桿菌）。
兼性嗜熱菌：Bacillus coagulans（凝結芽孢桿菌）。
中溫菌：Bacillus subtilis（枯草芽孢桿菌）、Bacillus megaterium（巨大芽孢桿菌）和 Bacillus cereus（仙人掌桿菌）。

2. 嗜熱厭氧菌腐敗：

不產硫化氫的嗜熱厭氧菌（Thermophile anaerobes, TA菌）。

3. 硫化物腐敗：

Desulfotomaculum nigrificans，舊名 Clostridium nigrificans（致黑梭菌）。

圖 38-1. 飲料與罐頭腐敗變質常見的微生物種類。TA，嗜熱厭氧菌。

表 38-1. 引發一些蔬果飲料及罐頭敗壞的菌種以及腐敗後的特徵

食品類別	pH 值	罐頭類型	存在菌種	腐敗後特徵
低酸性及中酸性食品	>4.5	肉類罐頭、魚類罐頭、大部份蔬菜罐頭	Geobacillus stearothermophilus （嗜熱脂肪土芽孢桿菌）	嗜熱性、平蓋酸敗
			不產硫化氫的嗜熱厭氧菌（ Thermophile anaerobes, TA 菌）	產CO₂ 、膨罐
			Desulfotomaculum nigrificans （致黑梭狀芽孢桿菌）	產硫、變臭
			Bacillus subtilis （枯草芽孢桿菌）、 Bacillus megaterium （巨大芽孢桿菌）	分解碳水化合物、變酸
酸性食品	3.7 ～ 4.5	水果罐頭、果汁	Bacillus coagulans （凝結芽孢桿菌）	嗜熱性、平蓋酸敗
高酸性食品	<3.7	水果罐頭、果汁	Lactobacillus （乳酸菌）和 Leuconostoc （明串珠菌）	變酸、膨罐
			酵母菌	分解碳水化合物、產酸、產氣
			Byssochlamys fulva （純黃絲衣黴菌）及 Byssochlamys nivea （雪白絲衣黴菌）	分解果膠、變軟、分解碳水化合物、產 CO₂ 、膨罐

(二) 中溫細菌引起的腐敗

厭氧產芽孢菌引起的腐敗：

Clostridium botulinum（肉毒梭菌）、Clostridium sporogenes （生孢梭菌）、 Clostridium bifermentans（雙酶梭菌）、 Clostridium putrificum（腐化梭菌）、 Clostridium butyricum（丁酸梭菌）、 Clostridium baratii（巴氏芽孢梭菌），常用的檢測培養基包括：

(1) PE-2 broth/tube（PE-2 肉湯培養基 / PE-2 試管）
(2) BHI broth/tube（腦心浸出物肉湯培養基 / 腦心浸出物試管）
(3) Thioglycollate agar plate（硫乙醇酸鹽瓊脂平板）

嗜氧產芽孢菌引起的腐敗：

Bacillus subtilis（枯草芽孢桿菌）、Bacillus megaterium（巨大芽孢桿菌）和 Bacillus cereus（仙人掌桿菌）、Paenibacillus polymyxa（多黏類芽孢桿菌）和 Paenibacillus macerans（浸麻類芽孢桿菌），常用的檢測培養基包括：

(1) Peptone Water diluents (0.1%)，450 ml（蛋白腖水稀釋液）
(2) Dextrose tryptone agar（葡萄糖蛋白腖瓊脂）
(3) Tryptone glucose extract agar（葡萄糖蛋白腖提取物瓊脂）
(4) API-50 CHB（API-50 芽孢桿菌鑒定系統）

不產芽孢菌引起的腐敗：

Lactobacillus（乳酸菌）和 Leuconostoc（明串珠菌）可引起番茄、梨和其他水果製品的酸敗。

(三) 酵母菌引起的腐敗

Torulopsis（球擬酵母屬）和Candida（念珠菌屬）

(四) 黴菌引起的腐敗

Byssochlamys fulva（純黃絲衣黴）及 Byssochlamys nivea（雪白絲衣黴）、新薩托菌。

腐敗菌檢驗的注意事項

腐敗菌檢測所用的培養基與食品中病原菌或衛生指標菌所用者完全不同，培養條件也不同，換而言之衛生指標菌檢測陰性不能代表腐敗菌檢測陰性。

如何找出食品生產過程中的微生物污染源？

當產品品質發生問題，不確定是什麼微生物引起的，首先可進行菌種鑑定，菌種鑑定依檢體類型各有其適合的處理方法，鑑定方法主要有菌種分離培養與生化鑑定、基質輔助雷射脫附游離飛行時間式質譜儀 (MALDI-TOF MS)、分子生物法鑑定。

食品廠儀器設備微生物檢測不合格廠房的改善措施，請見延伸專文（點擊前往），下方以某飲料工廠為案例進行說明。

飲料或罐頭工廠建議改善措施

以某飲料工廠於某年 10 月發現超高溫瞬間殺菌法 (UHT，Ultra-high-temperature processing、ultra-heat treatment) 設備所生產之充氮保鮮包裝飲料產品中出現隨機性零星的酸敗現象為例，由於產品之正常 pH 值約 6~7，屬低酸性食品，一旦出現酸敗現象，雖然產品外包裝保持完整，並無膨罐現象，但 pH 值將降至 5 左右。

因此，食品廠家如欲品管產品中是否存在平酸菌（平酸腐敗是一種產酸但不產氣的腐敗類型，常造成罐頭、真空包裝或充氮保鮮包裝食品之腐敗，其特徵為食品容器或包裝不出現膨脹現象，但內容物已酸敗，凡能引起平酸腐敗之細菌統稱為平酸菌），可先確定產品之 pH 值出現劇烈降低現象後，再進行平酸菌檢驗，而建議改善措施有：

定期監控原物料及中產品平酸菌存在之情形。
製造過程中檢查 UHT 設備是否有崁入性裝置造成破口。
製造過程中檢查管路內部是否有死角，造成產品受熱不均或殘渣淤積，以致微生物滋生。
設備進行清洗或空殺時，應注意無菌充填裝置分裝頭，是否可能因冷凝水淤積而影響溫度上升，造成產品殺菌不完全。

食品微生物檢驗技術

以上摘自「食品微生物檢驗技術」第 38 章「飲料與罐頭的腐敗菌以及耐酸 / 耐熱菌的檢驗」第一節和部份第十節內容：

第一節前言
第二節蔬果飲料及罐頭敗壞的菌種以及檢測方法
第三節在非酒精飲料中常見的腐敗微生物
第四節脂環酸芽胞桿菌 (Alicyclobacillus)
第五節耐酸性產芽胞平酸菌
第六節耐熱性產芽胞平酸菌
第七節膨脹型變質的嗜熱厭氧菌
第八節膨脹型變質的酵母菌
第九節水果 / 果汁罐頭中的耐熱黴菌
第十節從罐頭食品或包裝飲料偵測平酸菌的經驗

蔡文城博士（台美檢驗創辦人暨實驗室負責人）、蔡岳廷博士（台美檢驗總經理）編著
九州圖書文物有限公司出版 ISBN：978-986-6929-47-2